爱吃醋”成就大师梦
——江苏工匠林田中的醋味人生
王娜 沈春来
镇江人爱吃醋,无醋不欢。有一位新镇江人与醋结缘,把吃醋练成了一种技能,靠着制醋品醋的过人本领,最近跻身我市首批江苏工匠、江苏技能大师的行列,成为我市16万高技能人才中的佼佼者。这位“爱吃醋”的人就是恒顺集团的林田中。
与醋结缘酿醋忙
70后的林田中是苏北兴化人,从小喜欢吃醋,那时醋属于生活中的“奢侈品”,帮大人打醋时偷偷蘸一点醋尝一下,酸酸甜甜的味道让他心动:“要是每天都能吃到该多好啊!”
与名字中的“田”字散发出浓浓的乡土气息一样,冥冥之中他注定要与产自田地的粮食打交道。因为对象是镇江人,2000年,林田中来到镇江,进入恒顺集团当了名食醋制作工。
进入制醋车间工作,他发现酿醋真不是件简单的事。镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋等大小40多道工序,他开始学淋醋技术,“淋醋工一定要自己尝醋,细心品尝是柔和还是刺激,香色、酸甜度怎样?一番操作后,然后送化验,确定等级”。林田中说,从此,吃醋成了他每天工作的一部分。
在恒顺的第一年,他埋头做事,手勤嘴勤,有空就琢磨技术。遇到不懂的事,请教师傅,用心记录。“那时的师傅非常好,从不藏着掖着,把关门过节都告诉我了。”林田中感慨道。
他在多个工序锻炼,在师傅们的传承帮助下,很快成为制醋品醋方面的行家里手。2004年,他被提拔为制醋车间主任助理。
苦练绝技初长成
沉浸在酿醋世界,他慢慢养成了品醋的习惯。煎醋后留样,品一下,每天要尝五六种醋,细品酸度等级、风味、口感、气味等,逐渐成为一个小有名气的品醋师。在他的嘴里,醋的品种和好坏一目了然。
这样的绝技,来自多年的磨炼。在制醋关键的制醅工序,在检测醋醅发酵程度时,他练就“手抓、眼看、鼻子闻”的绝活。在20米长的制醅池旁,林田中手插进醋醅,凭手感感受醋醅疏松度及温度。他说,醋醅发酵要好,不能太密,否则供氧不够,这疏松度要靠人来掌控。在20天左右时间里,每一天醋醅颜色都在不停地变化着,制醋师必须时刻紧盯着:“头几天是生料颜色,中期变深,成熟时红色。”用鼻子闻醋醅的味道也是必备的功夫,开始酒味重,酸醅香气淡,慢慢的,酒味没有了,酸味、香味越来越浓,醋酿成了。
制醋品醋不是一朝一夕的事,没有捷径可走。一年四季不同季节醋都有差异,必须进行调配,才能上市。林田中说,一瓶醋过来,先看色泽,好的醋颜色正,一般为玫瑰红或者深棕。然后用舌尖去品味,酸酸的感觉,到嘴中产生一丝甘甜,等到喉咙时,香气出来了。
2007年,在镇江市第二届香醋制作工技能大赛上,林田中勇夺第一。
一颗匠心求创新
2013年6月,恒顺集团年产5万吨白醋扩建项目试投产。白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同。作为项目负责人,林田中虽然没有酿造过白醋,但通过2个多月的人、机、料的磨合,在生产中寻找规律,掌握习性,带领大家逐步制定出白醋酿造新的作业手册及工艺流程,使生产设备达到了最初的设计产能和效率。而经常连续30多个小时不离岗,他的体重两个多月减轻了10多斤。
林田中还对恒顺9°米醋的醋酸菌种进行分离复壮,并接入纯酿造白醋进行成功驯化,领先了国内外食醋企业,解决了过去靠购买国外纯进口醋酸菌种的束缚。
作为江苏省林田中技能大师工作室领衔人,他多年来培养鉴定了食醋制作工高级技师3名、技师56名。在镇江市名师带徒活动中,他连续2年被授予“镇江市技能育徒名师”称号。
镇江香醋传承人
2012年,作为中国四大名醋的代表,恒顺接到湖南卫视《天天向上》节目组的邀请,参加了《向上吧,中华老字号》公益节目的录制。节目要求在台上限定10秒钟时间,只准闻看,不准品尝,最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着平时的积累和过硬的基本功,林田中在节目比赛中第一个选对,为镇江香醋长了脸。
作为恒顺香醋非物质文化遗产的传承人,林田中的血液里流淌着传承和发扬国家级非物质文化遗产的使命感。近年来,他在做好酿醋技艺传承的同时,投身到宣传镇江香醋品牌的行列。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》,江苏卫视《非常了得》等多家媒体栏目多次采访他,镇江香醋酿制技艺也随之香飘海内外,为更多人知晓。
2015年初,因镇江市对口技术援藏的需要,林田中承担对西藏的项目援助任务,从产能规划到厂区设计,从工艺布局到基础设施,从设备选型到员工培训他一手下。在克服了种种困难,恒顺的醋酸菌种和非遗酿造技术终于在海拔3800多米高的西藏成功落地生根,西藏能自己生产食醋了。
18年的追梦和坚守,林田中不忘初心,用工匠精神打磨技艺,他一路走来,成长为代表我国传统古法酿造食醋技术的大师。
(作者单位:恒顺集团 镇江日报社)