爱吃醋”成就大师梦

——江苏工匠林田中的醋味人生

王娜 沈春来

镇江人爱吃醋，无醋不欢。有一位新镇江人与醋结缘，把吃醋练成了一种技能，靠着制醋品醋的过人本领，最近跻身我市首批江苏工匠、江苏技能大师的行列，成为我市16万高技能人才中的佼佼者。这位“爱吃醋”的人就是恒顺集团的林田中。

与醋结缘酿醋忙

70后的林田中是苏北兴化人，从小喜欢吃醋，那时醋属于生活中的“奢侈品”，帮大人打醋时偷偷蘸一点醋尝一下，酸酸甜甜的味道让他心动：“要是每天都能吃到该多好啊！”

与名字中的“田”字散发出浓浓的乡土气息一样，冥冥之中他注定要与产自田地的粮食打交道。因为对象是镇江人，2000年，林田中来到镇江，进入恒顺集团当了名食醋制作工。

进入制醋车间工作，他发现酿醋真不是件简单的事。镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋等大小40多道工序，他开始学淋醋技术，“淋醋工一定要自己尝醋，细心品尝是柔和还是刺激，香色、酸甜度怎样？一番操作后，然后送化验，确定等级”。林田中说，从此，吃醋成了他每天工作的一部分。

在恒顺的第一年，他埋头做事，手勤嘴勤，有空就琢磨技术。遇到不懂的事，请教师傅，用心记录。“那时的师傅非常好，从不藏着掖着，把关门过节都告诉我了。”林田中感慨道。

他在多个工序锻炼，在师傅们的传承帮助下，很快成为制醋品醋方面的行家里手。2004年，他被提拔为制醋车间主任助理。

苦练绝技初长成

沉浸在酿醋世界，他慢慢养成了品醋的习惯。煎醋后留样，品一下，每天要尝五六种醋，细品酸度等级、风味、口感、气味等，逐渐成为一个小有名气的品醋师。在他的嘴里，醋的品种和好坏一目了然。

这样的绝技，来自多年的磨炼。在制醋关键的制醅工序，在检测醋醅发酵程度时，他练就“手抓、眼看、鼻子闻”的绝活。在20米长的制醅池旁，林田中手插进醋醅，凭手感感受醋醅疏松度及温度。他说，醋醅发酵要好，不能太密，否则供氧不够，这疏松度要靠人来掌控。在20天左右时间里，每一天醋醅颜色都在不停地变化着，制醋师必须时刻紧盯着：“头几天是生料颜色，中期变深，成熟时红色。”用鼻子闻醋醅的味道也是必备的功夫，开始酒味重，酸醅香气淡，慢慢的，酒味没有了，酸味、香味越来越浓，醋酿成了。

制醋品醋不是一朝一夕的事，没有捷径可走。一年四季不同季节醋都有差异，必须进行调配，才能上市。林田中说，一瓶醋过来，先看色泽，好的醋颜色正，一般为玫瑰红或者深棕。然后用舌尖去品味，酸酸的感觉，到嘴中产生一丝甘甜，等到喉咙时，香气出来了。

2007年，在镇江市第二届香醋制作工技能大赛上，林田中勇夺第一。

一颗匠心求创新

2013年6月，恒顺集团年产5万吨白醋扩建项目试投产。白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同。作为项目负责人，林田中虽然没有酿造过白醋，但通过2个多月的人、机、料的磨合，在生产中寻找规律，掌握习性，带领大家逐步制定出白醋酿造新的作业手册及工艺流程，使生产设备达到了最初的设计产能和效率。而经常连续30多个小时不离岗，他的体重两个多月减轻了10多斤。

林田中还对恒顺9°米醋的醋酸菌种进行分离复壮，并接入纯酿造白醋进行成功驯化，领先了国内外食醋企业，解决了过去靠购买国外纯进口醋酸菌种的束缚。

作为江苏省林田中技能大师工作室领衔人，他多年来培养鉴定了食醋制作工高级技师3名、技师56名。在镇江市名师带徒活动中，他连续2年被授予“镇江市技能育徒名师”称号。

镇江香醋传承人

2012年，作为中国四大名醋的代表，恒顺接到湖南卫视《天天向上》节目组的邀请，参加了《向上吧，中华老字号》公益节目的录制。节目要求在台上限定10秒钟时间，只准闻看，不准品尝，最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着平时的积累和过硬的基本功，林田中在节目比赛中第一个选对，为镇江香醋长了脸。

作为恒顺香醋非物质文化遗产的传承人，林田中的血液里流淌着传承和发扬国家级非物质文化遗产的使命感。近年来，他在做好酿醋技艺传承的同时，投身到宣传镇江香醋品牌的行列。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》，江苏卫视《非常了得》等多家媒体栏目多次采访他，镇江香醋酿制技艺也随之香飘海内外，为更多人知晓。

2015年初，因镇江市对口技术援藏的需要，林田中承担对西藏的项目援助任务，从产能规划到厂区设计，从工艺布局到基础设施，从设备选型到员工培训他一手下。在克服了种种困难，恒顺的醋酸菌种和非遗酿造技术终于在海拔3800多米高的西藏成功落地生根，西藏能自己生产食醋了。

18年的追梦和坚守，林田中不忘初心，用工匠精神打磨技艺，他一路走来，成长为代表我国传统古法酿造食醋技术的大师。

（作者单位：恒顺集团 镇江日报社）