王晓明

上世纪50-80年代在大西路天主街（今人民街）内有个肖家饺面店，紧挨着大名鼎鼎的宴春酒楼，与之形成高低搭配。如果说宴春酒楼的汤包、肴肉、熬面及淮扬菜是高档消费，普通百姓一年也去不了几次，而肖家饺面店供应的就是大众化面点，并独具特色有他人难及之处，在镇江市民中有着良好的口碑，城里的食客也经常光顾，连外地吃客亦慕名而来。

肖家饺面店的主打产品是饺面、馄饨，此外还有烧卖、包子等、夏季还供应凉面、花卷、白粥等。价格适中适合平民消费，所谓饺面店是因淮扬一带把小馄饨叫做淮饺而得名，因此饺面就是馄饨面，把馄饨和面条放入一锅煮，再盛入放好佐料的碗中，既能吃到面条的滑爽，又品味到馄饨的鲜美，一举两得两者兼顾。起先镇江的饺面独此一家，后来有几家也卖饺面，都没他家做得好。

每当一碗热气腾腾的馄饨上桌，透过薄薄的馄饨皮能看到里面嫩红的肉馅，馄饨汤鲜美、口味厚重，汤上泛着油花，并且有星星点点的青蒜绿叶点缀，喝一口汤，透鲜，个中的奥秘要吃到碗底才能揭晓，原来碗底有一层暗红色的虾籽，鲜味全靠它，面汤还加了胡椒粉，微辣、去腥、开胃。

每天天刚蒙蒙亮肖家饺面店的后作间已是灯火通明，师傅们有的站在半人高树墩做的砧板前切菜，刀起刀落铿锵有力；有的在调制馅心；有的在捏包子、裹馄饨。一口锅热气腾腾，骨头汤在咕嘟咕嘟地翻泡，下面的师傅把一大捧水面放入锅内，然后将十几只碗依次摆放在灶台上，再有条不紊地逐一投放各种作料，师傅一只手拿一双特制的长竹筷，另一只手拿篾制的竹兜，将面叉进竹兜时再颠两下，让面汤尽可能地流出竹兜，使面条吃起来爽口。因面条和馄饨煮熟的时间不一样，馄饨先下锅再下面条，否则不是馄饨不熟，就是面条焐烂。馄饨分为红汤、白汤两种，红汤馄饨用熬制的酱油加虾子做汤底，再加蒜花、白胡椒，挖点猪油或加点麻油；白汤则用猪骨加葱姜酒熬煮数小时后制成。站笼的师傅不仅要凭经验来判断包子是否熟了，生馅包子上笼，蒸的时间长了或短了都不行，如肉包子时间短了会肉馅不熟，时间长了则肉馅不嫩，甚至会穿底导致馅心、汤汁漏出来。记性要好工作时不能分神，必须分得清哪笼是先上的，哪笼是后上的，笼里是菜肉包、豆沙包还是鲜肉包，蒸时还得注意品种搭配，准备及时翻笼，将上层的蒸笼翻至下层，下层的蒸笼调至上层，蒸包子的师傅手不离抹布，端笼时都要带抹布，还得体力好能一口气端数层乃至十几层蒸笼。

肖家饺面店的烧卖别具特色，香糯肥软但不失嚼劲，油润可口。咬一口油直滴，在物资匮乏的年代，让那些肚里缺少油水的人们煞是享受大快朵硕。菜肉包青菜碧绿，肉丁肥瘦相间镶嵌其中，咸中略甜肥而不腻，吃到嘴里满口生津，齿颊留香。

肖家饺面店的良好口碑源自于独具匠心的工艺和精心的制作，面条、馄饨皮、馅料和调料的制作都有独特之处，如和面的水量、兑碱的分量和面皮机轧的次数都是至关重要的。就说馄饨的肉馅吧，不仅要肥瘦搭配再拌入葱姜，还要掺一定量的水往一个方向搅拌，搅拌的时间全凭师傅来掌控，搅拌得恰到好处肉馅的口感才会鲜美。掺水的多少很关键，水掺少了肉馅口感不鲜嫩，水掺多了肉馅味淡而且馄饨皮容易被水胀破，此外包子、烧卖做法也各有不同，作料配制也很有讲究，酱油也是特别熬制的。

肖家饺面店面向市民供应早、晚市。早市第一拨是行色匆匆赶着上班的工人、职员和上学的学生，到了九点之后就是卖完菜的农民、摊贩、拖板车的和过往的旅客等，农民把菜筐摞在店门外的墙边，扁担戗在墙上，小心翼翼地从手帕里掏出卖菜得来的皱皱巴巴的票子，下一碗面买两个包子心满意足地吃着。到了下午第一批顾客是老人带着孙辈来吃晚茶，接下来就是下班后三五同事、朋友相约来吃点心，还有些路过的客商慕名前来就餐。此时店堂里已座无虚席，后来的只有站着候座了，也有些市民喜欢拿着钢精锅、饭盒、茶缸把面点买回家吃，店堂内外都挤满了人。

肖家饺面店的面点广受欢迎，在老人和病人那里尤其明显，馄饨、饺面的汤汤水水，胃十分受用。肖家饺面店，作为旧时镇江餐饮的一个符号，提起它的种种，至今仍勾起人们的怀念并为老饕们茶余饭后津津乐道。

（编辑 花蕾）