□ 潘春华

猪头，因其形象丑陋，镇江人习惯称之为“鬼脸儿”。经过精心烹制过的猪头肉，虽比不上山珍海味，但因其肥而不腻、莹白润洁、稍抿即化、美不胜收，受到了镇江老饕们垂爱，嗜此物为珍馐美味，并将其特征总结为“肥糯香脆”四字。还起了许多贴切的名称，猪耳谓之“层层脆”，猪上颚带鼻子那块叫做“千里飘香” 和“天梯”，猪舌头称之“招财”……

过去，镇江有句老话，叫做“有钱没钱，买个鬼脸儿回家过年。”一旦过了腊月二十四小年，每家每户都忙着置办年货，首要任务是买个大猪头回来红烧、拆骨、切片、装盘，作为三十晚上美好年味中的主打冷盆菜品。因而，旧时刚过了腊月二十四，镇江城里五条街、南门大街一带的三五家猪肉店门口，常常会排起购买猪头的长队。

猪头买回来后，先去掉猪头上剩余的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再卸下猪耳，挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍。

然后将猪头放在灶锅内，用开水焯一下，再用清水洗去浮物后重新将猪头放在锅内，加足水，将桂皮、八角、香叶、茴香、丁香、花椒、山柰、白芷、陈皮、砂仁、豆蔻、生姜等香料，用布袋装好，投入锅内。经大火煮沸半小时，加入酱油、冰糖、料酒、葱、食盐等佐料，再用大火烧滚后，改用小火煨炖小时，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，卤汁不到位，猪头的色、香、味俱差。

猪头出锅前先除去锅中浮油，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中大火煮制10分钟。回锅煮制的目的，是稠浓汤汁，使猪头肉卤制入味，并达到消毒的目的。然后，将卤制好猪头肉装入方盘内整形、冷却。油光可鉴的猪头肉，经过这一番文火慢炖，精雕细琢，已是绵软酥烂，入口即化了。

上桌前，将猪头肉切成薄片，装盆，卤汁勾成薄芡，浇在肉片上。猪头好吃的部位不止似肥不肥，似精不精的猪天梯。左右脸颊更是一流。将左右脸颊从锅中捞起，切成方形，将皮烤至微焦，切成细长片，浇上芡汁，就是镇江名菜“猪头方”。

旧时，在镇江农村的一些地方，还流行二月二龙抬头吃猪头的风俗。猪头买回来后，先祭奠祖先、供奉上天及龙王，然后烧熟食用，做冷盆、热菜皆可。这是为什么呢？因为古人认为龙王是管降雨的，他上到天宫，为万民降雨，所以农民要把最好的祭品供上给龙王吃。农家杀年猪，多在正月里基本食尽，“惟余头蹄，于是日煮食之”，人们以猪头祭龙头，食猪头为龙抬头。人们形容龙也是从很多动物身上找到特征，在龙形象里，可以找到蛇、鱼、凤、麟、鹿、马、牛多种动物的影子。人们用猪头代替龙头，也是这个原因。

另一个关于龙抬头吃猪头肉的说法则来自宋代《仇池笔记》中记录的一个典故，说王中令平定巴蜀之后，甚感腹饥，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉醺醺的和尚，王中令大怒，欲斩之，哪知和尚全无惧色，王中令很奇怪，转而向他讨食。不多时，和尚献上了一盘“蒸猪头”，并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘汀，熟软真堪玉箸挑。若毛根来比并，毡根自合吃藤条。”王中令吃着美馔蒸猪头，听着风趣别致的“猪头诗”，甚是高兴，于是封那和尚为“紫衣法师”。

后来民间俗语就说：“哪有提着猪头找不着庙门的。”这其中道理更是不言而喻。人若怀才不遇，不必气馁，早晚必会找到能够理解你，而又肯接受你的人。看起来“二月二”吃猪头是古代流传大江南北的传统习俗之一，是吉祥兆头的标志。

编辑：花蕾