国庆节刚过，一则关于非遗的消息传出。扬中新添四项市级非遗，新公布的项目包括西来桥舞龙、八桥花绳,以及泥塑、新坝哨口风筝制作技艺。而在国庆节前，丹徒宝堰的干拌面入选丹徒区第四批非物质文化遗产名录，引发关注。
镇江非遗项目接二连三公布，不少人感到好奇，尤其是其中小小的一碗面，怎么会成为非遗项目？实际上，镇江的另外“一碗面”早就成为“非遗”，这就是声名在外的锅盖面。一碗面条有什么奥秘能成为“非遗”，要搞懂这些，不妨从遍布镇江街头、省级非遗项目“锅盖面”说起。
早上拖面条，
这两种面镇江人常吃
镇江人素有吃面的习惯，“冬至饺子夏至面”，在镇江，这碗面很可能就是锅盖面。
据传，锅盖面起源于清朝中期，距今已有300多年历史。起源版本也有多个，但大体都表述为不经意间诞生了锅盖面，是一个误打误撞造就的美食。面锅里放个锅盖本就神奇，这时无论什么传说，也自会有其合理之处。
《镇江市志·风俗》中记载：旧时镇江人有早上上茶坊喝茶、吃早点之俗，谓之‘吃早茶’。早茶有荤、素之分，素茶坊早市供应的菜点，一般是四件头，任凭茶客随意。一是锅盖面……下法特殊、汤汁鲜美、面香爽口。”这里的锅盖面，又叫伙面，讲究汤料与烫料。光有好的汤料与烫料也许成不了一碗让人难忘的锅盖面，但走心的锅盖面，是一定有好的汤料与烫料的。
镇江街头随处可见锅盖面的招牌，而宝堰干拌面也在面馆里占有一席之地。
宝堰盛产水稻和小麦，小麦加工的面粉是镇江南乡这一带居民的主食之一，久而久之，这里的人们便独创了一种干拌面。
据说，清末年间宝堰先民常吃手擀面，老百姓能吃上一碗面糊糊就不错了，有钱的人家能吃上“捞面”——用荤油、酱油与捞上来没有太多水分的面拌着吃。这就是宝堰干拌面的雏形。
面条为啥这么吃香？
锅盖面有几个显著的特点，首先，面条既不是“机面”，也不是常用的“小刀面”，而是耐嚼有劲的“跳面”。所谓“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，由人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，人上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，最后再用刀切成面条。
镇江高资也有一种跳面，从压制面条的动作场面看，与锅盖面的制作方法有几分相似。“跳”出来的面条，卤汁的味道更易吸收，劲道的口感也让人欲罢不能。
而宝堰干拌面呢，可根据食客需要选择面条类型。在制作干拌面之前，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，得要不软不硬，柔中带韧。供食客挑选的，有细的，也有中宽的，但一般宝堰干拌面是细的。
锅盖面的其他特点，也是好吃与否的关键，在于汤料与烫料。汤料特别讲究，有红汤与白汤之分，吃法上分为干拌与带汤两种。烫料也就是常说的“浇头”，有猪肝、长鱼、肉丝、鸡蛋、腰花、肴肉、碎肉等。这里有个口诀，叫作“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，说的就是锅盖面的特点。
宝堰干拌面的酱料也是面条好吃的点睛之笔，熬制的过程中最多放了20多种配料，也因此，酱料的内容一直是秘密，只有得到师傅传授，徒弟才有能力做好宝堰干拌面。
下面条有技巧，
成就宝堰面条好口感
平常我们在吃面条时，常常会看到这样的流程：下面师傅将面条抛入沸水中，少顷面熟。师傅一手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，另一手持一双筷子，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般蹿进面勺，再倒入已经放好调料的碗中，一碗面也就下好了。
看着流程挺简单，面条可不都这么下吗！然而，要想吃到宝堰干拌面，你看到的流程就不一样了。
首先，宝堰面条放调料时，不像其他面条般先放入碗里，而是面好后再放入。其次，当面条捞起时，下面师傅凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，再迅速把面勺中的面条丢进碗中。一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱料和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，宝堰干拌面就可以上桌了。
这时的面条，有了干拌的“形”，也有了酱料的“神”，形神兼备。味道好吃，历史悠久，制法独特，有了这些条件，宝堰干拌面成为“非遗”，想必也是顺理成章的事了。
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非物质文化遗产
根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义，非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。
根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定：非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：（一）传统口头文学以及作为其载体的语言；（二）传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；（三）传统技艺、医药和历法；（四）传统礼仪、节庆等民俗；（五）传统体育和游艺；（六）其他非物质文化遗产。属于非物质文化遗产组成部分的实物和场所，凡属文物的，适用《中华人民共和国文物保护法》的有关规定。
通讯员 李国平 全媒体记者 陈路
图/视频：陈路
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