□ 龚舒琴

长鱼汤

东乡长鱼汤，原本并不多出现寻常百姓的家庭餐桌上，也不是现在这样的吃法，这个名字。最初，它就是东乡老街饭店的一道烧菜——“烧黄鳝丝”。

作为一种经典的地方名吃，长鱼汤在大路老街的历史可以追溯到农业合作社时代，随着改革开放的推进，东乡人的生活明显改善，再加上南来北往商人的尝鲜，东乡长鱼汤也逐步成为远近闻名的一道地方特色美食。

上世纪60年代，第一个试水开长鱼汤店的叫刘万源，他在继承东乡古法制作工艺的基础上，改良了“汆鱼、煮汤、合汤”等关键工序，逐渐形成特色。刘万源的父亲叫刘长春。当年党组织为了方便开展工作，便帮助刘长春在大路老街开了家“源大昌”商行，名义上做买卖，实际上成为游击队在大路的联络站。常常落脚于此的游击队负责人赵文豹、聂老虎都是当年令国民党和汪伪军闻风丧胆的英雄豪侠。

刘万源我读高中时候见过。他家老六曾经是我的闺蜜。那年六月，我跟着六子一起去她们家玩，她父亲留给我的印象是一个有距离感的乡绅。个头中等，微胖。倘若不语，有几分威仪，让胆小的我们有一丝怕。一说话则是慈祥的笑，地道的东乡话，硬朗而短促。刘家长鱼汤店厅堂悬挂着一幅“万商云集，源远流长”的对联，由镇江书法名宿李宗海先生撰写，是一副老先生名字的藏头联。

古法制作长鱼汤则需要八个繁复的过程，分为是：汆鱼、划丝、煮汤、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤。而这八大工序里，汆鱼、煮汤和合汤最为讲究。按照古法汆鱼制作手法，烫鱼的水需要经过沉淀，加入适量的明矾，放置一段时间，过滤出来的清水用于煮汤的底料。

在早年的东乡人看来，这道工序可以保留黄鳝本身粘液表面的蛋白和脂肪等原生营养物质。而这个过程的顺利完成，需要操作人绝对的比例和时间把握。拿捏的分寸全在手上功夫。一般人不敢操作。刘万源进行了改良，他在保留古法制作工艺的其他程序不变的前提下，先从汆鱼这道工序入手，他不再使用烫鱼滤出的水来制作长鱼汤。取而代之的，是用划丝后剔出的黄鳝骨头，配以葱姜料酒熬制高汤，精心熬制。这个过程虽然更为漫长，但操作相对简单，而且熬出来的汤更加鲜美，长鱼骨头汤更迎合了现代人补钙的心里暗示。

东乡长鱼汤还一个玲珑洒脱的名字：“云飏汤”。“云飏”这个提法，传说还是乾隆皇帝御赐的呢！说是六下江南的乾隆皇帝曾到东乡，饥肠辘辘地走在东乡老街上，无意中品尝到了长鱼汤，那般的色香味，还有那如游龙般神奇的长鱼丝，大为赞赏，并赐了这个名字。说起来这个名字还真有些形象，打进长鱼汤里的只能是蛋清，火候的掌握全在打蛋人的手中功夫。功夫不到家，或者一片片蛋花糊糊，或者一块块蛋花堆。最上乘的效果是，蛋花融在汤中，用筷子轻轻挑起，挂在筷子上的细如丝线，彼此散散地，玲珑剔透地挂着，各不黏连。而那漂浮在面上的，则如天上云彩，朵朵流淌，确实别有况味。

旧时东乡并没有成规模地养殖、贩卖黄鳝的群体，都是东乡农民用“焖子”放来的。在童年记忆中，东乡黄鳝特别多，东乡人捉黄鳝的手法很多。但有一种最特别，就是“放焖子”。“焖子”是用竹篾制作的。圆筒状，长约40-50CM，有成年男子膀子粗。一头稍粗，是底部，钝圆。外口大，光滑。内口则是多余的竹篾尾片收口。倘若仔细看，尖尖细细的篾片如利剑般竖立。焖子里放诱饵，有肉，也有蚯蚓。黄鳝因贪吃会由此游入，堕入陷阱。倘若挣扎，顺溜的篾片便成了尖锐的倒刺，有瓮中捉鳖之妙。另一头稍细，是头部，敞口，用木塞堵住。早上收时，打开此口，黄鳝便滑溜而出。

后来，随着名气的增大，愈来愈多的人加入了养黄鳝、放黄鳝的行列，渐渐地，划黄鳝丝、卖黄鳝丝也成了很多人的职业。

东乡人的长鱼汤或者长鱼面最特别处，用来做主料的长鱼不是活杀鲜，而是用东乡土制素油炸成脆生生的干丝条，褐色，大大小小，长长短短，纠缠着，拥抱着，如同普洱茶饼般的，一盘一盘地放着。下的时候，则需要重新烩过。烩过的长鱼丝，少了土腥味，也少了些因为偶尔的滑溜而带来的尴尬，多了份淡定和从容。倘若你在吃汤时候，没有时不时地搅拌一下，那些个“硬货”便会齐齐地扎堆在碗底，给你一份意外的惊喜。

东乡长鱼汤已经成了东乡美食乃至东乡旅游文化中一张不可或缺的地方名片。当下，大路镇正在全力打造“特色通航小镇”，随着东乡旅游文化的兴盛，东乡美食必将会受到愈来愈多的外地游客的追捧。（编辑 花蕾）