文/张秋琴

在镇江有道菜的名字很特别，叫天地响。乍一听还以为是放鞭炮？放烟火？怎么有火药味？不过这道菜在诸多环节上确实掷地有声。可谓叫的响，走的响，嚼的响，是老镇江人餐桌上喜闻乐见的家常菜。

示意图

天地响它的学名叫茄汁锅巴，也许前者是它的乳名吧。过去的锅巴都是农家锅巴，大灶上煮好饭，主妇们会掌握好火候，把握好时间，将锅里的饭迅速铲出。在铲饭过程中，锅铲不能与锅底接触，必须保持距离。距离方可产生美食，留下那一层还在冒热气的就是锅巴。这看上去很简单，却是技术活，铲出米饭后留下的锅巴首先不能破，其次必须厚薄均匀，看颜色七分焦黄，三分淡黄。看外形中间厚，四周薄。微微翘起，成元宝状，锅边外围的锅巴薄如蝉翼，真是秀色可餐。

那些送到饭店里，等待做天地响的锅巴，多半就是这样出炉的吧。在饭店聚餐这是必点之菜，我们以前吃这道菜还有一个特别之处，那就是看服务员上菜时走的小碎步。镇江人品尝这道菜以感官中的听觉为前奏，上菜速度即考核标准。第一是听服务员的脚步声，上天地响时，服务员手脚速度要快，一手托锅巴盘子，另外一只手端着滚烫的番茄汁。

为保证天地响在餐桌上发出食客期待的声音，上这道菜对服务员是个巨大的考验。只见其从坐满客人的餐桌边穿行而过，眼睛既要观察周边环境，避免与冒失的客人猝不及防地相撞，又要防止锅巴中途破碎，最小心的是另外一只手中端着沸腾的番茄汁。一般此刻服务员走的是京剧中的圆场，这就要求步小脚疾，既行色匆匆，又稳健敏捷，既身轻如燕，又疾步如风。小时候看服务员从厨房到餐桌上菜的那个过程就是集期待、欣赏、担心、佩服为一体的复杂心理过程，路很短，心很慌。

在天地响上桌的那一刻，当是大戏的正式开演。服务员小心翼翼地放下锅巴，以迅雷不及掩耳之势，掀起番茄汁均匀地淋在大圆盘状的锅巴上。刺刺，食客所盼望的天地响在空中迅速碰撞，发出诱人的响声，顿时锅巴刚刚坚硬的外壳，像被电击过一样瞬间瓦解，顷刻间花容失色，众客哗然。“趁热吃”，在扑鼻而来的香气中，食客们开始享用酸甜酥脆、香气四溢的美食，享受视觉和听觉上带来的美感快感。当所有的筷子上都夹着一块锅巴时，舌头在嘴里来回打着滚，以点头表达啧啧称赞。

过去镇江的古运河边有个罐头食品厂，我们家就在附近，天地响的食材配料大多取之于此。我小时候见过农民把一筐筐西红柿送往罐头厂，做番茄汁的原材料。很多人不知道，做天地响的关键是调制西红柿汁汤料，其中不仅是单纯的西红柿汁，还会有虾仁、口蘑、玉兰片、鸡脯肉等食材。当然每个饭店对菜品讲究不同，其中的内容仁者见仁，智者见智。虾仁是奢侈品，我喜欢那种带口蘑的西红柿汁，这个口蘑就是镇江罐头食品厂加工而成的。至今还记得口蘑和西红柿汁的包装，很精美的样子。一个是圆柱形的小铁罐，一个是扁平的小铁罐，像现在的茶叶罐，罐子里装什么，图片上就印什么，没有美图，没有美颜，一目了然。

都说健康的食品最好是当季的、当地的，天地响的食材完全由本地配料组成，就连名字都是带着镇江人的喜好，夸张而喜庆，且朗朗上口，呼之欲出。过去镇江罐头厂的产品以外销为主，那些住在我们左邻右舍的工人们加班加点是常事，只要接到订单，工人们毫无怨言，在各自流水线上手脚麻利地操作。外销的产品要求高，碰瘪了外包装的产品就算不合格，偶然这类“不合格”产品会与市民相遇，成为舌尖上的出口转内销。

我喜欢吃锅巴，我们那时候去饭店叫下馆子，这种机会少的屈指可数。善解人意的奶奶常会在大灶上煮饭，后来有了煤球炉子，为了让我吃到锅巴，她就去点燃了久未用过的大灶。奶奶会掌握好火候的时间节点，放学后烤出香脆可口的锅巴给我，那是零食也是主食。为了营造出馆子里天地响的氛围，她将浅浅的一小碟菜油淋在即将出锅的锅巴上，金黄色的锅巴有了那一丢丢菜油的激发，顿时油光锃亮，滋润了很多。那小小的响声满足了我对天地响的憧憬，也让我至今保有对美食的执着。

民以食为天，都说这世界上什么都可以放下，唯一不能放下的是筷子。我喜欢传统菜肴，爱叫它们的乳名，也结交了几位喜爱镇江传统菜的朋友，有时会满大街寻找那几道菜肴，和忙里偷闲的掌勺师傅聊聊老街、老人、老字号，在品尝佳肴中回到从前的时光。

编辑：金凯

审核：曾海蓉