□ 潘春华

“清明螺，赛肥鹅”。清明前，正是采食水鲜螺蛳的最好时节， 江南家乡的老老少少都知道这一食俗。

清明节前的螺蛳与菜花黄的河蚌及江鲜刀鱼、鲥鱼在家乡同样有名。这时的螺蛳经过一个冬季的“修身养息”，个个长得饱满肥嫩，是水鲜品中的佼佼者，有“盘中明珠”之美誉。不过，清明节以后，正值螺蛳怀胎期，就要产仔了，螺蛳会变得比较瘦。

螺蛳价廉物美，营养价值颇高。现代科学证明，螺蛳营养成分较全面，每百克螺蛳肉中含蛋白质11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克，另外，还含有无机盐、维生素A、尼克酸等。

螺蛳既营养丰富，又鲜美无比，食用方法较多，是春日吃货们的最爱。最常见的吃法是用螺肉与韭菜同炒，韭菜属味浓的绿色蔬菜，往往更能吊出螺蛳肉的鲜香。另一种常见吃法是凉拌螺蛳肉，将螺蛳洗净后在锅中烧煮五六分钟，待螺蛳肉煮熟用针一一挑出，除去内脏、盖壳等杂物，水中放入葱姜煮沸，将螺肉烫焯一遍后，用香油、料酒、盐、糖、味精拌匀装盘即可食用。若以香菜或青蒜同拌，更爽口无比，是佐酒的佳肴。

还有一种吃法，就是烹制五香螺蛳。先将螺蛳用淘米水养两天，水中滴几滴食用油，排净螺蛳腮、胃、肠内的秽物及土腥味，用钳子夹去尾部，洗净，在锅里放上油、葱、姜、蒜末、辣椒，倒入螺蛳热炒几分钟，再加入盐、糖、料酒及五香调料，少放点水烧三五分钟，撒少许味精，即可装盘品尝。

初吃时，费足力气也吮吸不出一只螺蛳肉，只能借助牙签、针之类工具，将螺肉从螺蛳壳中挑出来。吃多了才懂得，一时吮吸不出的螺蛳，可先从尾部吸，再从正面迅速用力一嘬，“哧溜” 一声，螺蛳肉就吸进嘴里了。这比用针挑着吃，多了一份野趣。据说，大文豪苏东坡起先不善吮食螺蛳，他用力却无法吮吸出螺肉，只好用针挑着吃，故留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣话。究其原因，就因为他没有将螺尾剪去。

另外，有一种烹饪螺蛳方法，就是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起烹制，味道更加鲜美。早在宋代，曾巩就在《南湖行》中写道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”可见春笋和螺蛳的搭配有着悠久的历史。此外，还可醉螺蛳、糟螺蛳、螺蛳粉、炝螺蛳，或烹制腊肉蒸螺蛳、蹄膀炖螺蛳、荠菜螺肉羹、酱爆螺蛳、麻辣螺蛳等菜肴，皆是充满着人间烟火气息的美味。

现在，清明前农贸市场的带壳螺蛳每公斤售价10多元，螺蛳肉每公斤卖50多元，这价格在上纪纪五六十年代是不可想象的，当时每斤螺蛳只卖到5分钱。儿时，家乡城东城墙根下的护城河沟里，正东路旁的关河里以及城区周边的大小河塘里，到处有螺蛳，常见一些市民和村妇成群结队地带着自制的耥篓到河塘里去耥螺蛳。

这种耥篓做法不复杂，一般用细竹竿或粗铁丝制成三角形边框，再用网兜或粗纱布，顺着三角边框缠绕固定，用一根长竹竿绑在三角网兜边框上便制成了。

耥螺蛳需要技巧，首先要选择较浅的河塘，手握耥篓竿，将耥篓插入水底，边推边耥。这里所谓“耥”，是指平推的意思。螺蛳喜欢生活在水底的淤泥上，用耥网从塘边河边切下去，沿着塘底河底一边推一边把手里的竹竿一截一截往后放，放到只剩握住一个竹梢时就可以起网。往回拖至岸边时感觉沉甸甸的，在水里淘洗去掉污泥，拎出水面倒在岸边，开始拣螺蛳。大个的留下，小的则扔回水里。半天耥下来，总能耥到一篮半篓鲜活螺蛳，偶尔还能耥到小鱼小虾小螃蟹，养在瓶子里玩。

那时候，像螺蛳、河蚌、鱼虾之类非人工养殖的自然生态的河鲜要比现在多得多，且无任何污染，可放心食用。记得我七、八岁时，因家境贫困，曾和小伙伴一起去东门外护城河耥螺蛳去卖，一天下来也能挣两三毛钱，积攒起来缴书杂费，买铅笔、橡皮等学习用品。有时螺蛳卖不掉，就放在淘米水里养一天，然后洗净倒入锅里，加浅浅的水和少许盐煮熟，用针挑螺肉吃。尽管不放佐料调味，依然觉得鲜香无比，这或许就是劳动的意义吧！

虽然是童年旧事，仍记忆犹新。现在一到“浅草才能没马蹄” 的清明节，我总要买些带壳螺蛳，烹制一盆鲜嫩爽口螺蛳佳肴，去寻找那份儿时的回忆。

编辑：金凯

审核：滕建锋