腊 味
俗话说“一口腊味就是年。”如今，过年灌香肠已经成为镇江人的年俗。这几日，街头巷尾到处可以看到，晾衣架上面挂着一串串红红胖胖的香肠，散发着诱人的光泽；风鸡、风鸭、咸鱼、腊肉也齐齐上阵，油光锃亮的，让人垂涎欲滴。
腊味好吃，深受老百姓们喜爱。但，你知道腊味的“腊”和腊月的“腊”有什么区别吗？今年过年，你家准备了哪些腊味？
你知道，“腊月”本是“臘（la）月”？
中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时，腊肉并非因时令而得名，而是因制作方式而得名。
资料图 今日镇江发 石小刚 王呈 摄
在古代，“腊”本读作“xi”，指的是一种肉类加工方法：即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。
如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到：“然得而腊之以为饵”，这里的“腊”便是风干的意思。而“臘（la）”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。
在缺乏保鲜技术的古代，制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。
可以确定的是，在宋朝已经出现了我们今天概念里的“腊肉”。宋末元初的陈元靓在《岁时广记·煮腊肉》中便写道：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。这里提到的腊肉形态，和我们现在吃到的腊肉似乎已无太大区别了。
如今，“腊肉”与“臘肉”在人们心中似乎已无什么区别。
今年过年，你家准备了哪些腊味？
无腊味，不年味！镇江人过年喜欢除了灌香肠外，腌鱼、腌腊肉……
冬至也是灌香肠、晒腊鱼腊肉的好日子！每年这时候，王家巷菜场各香肠加工摊位均排起了长龙，前来灌香肠的市民络绎不绝。王家巷一家摊位的工作人员告诉小编，最忙的一天，加工了将近一万斤的猪肉。
一般灌香肠，选的都是猪前腿夹心肉或者是后腿肉，肥瘦比例按4：6或者是3:7左右混合，这样配比的肉质不柴不腻，做出来的香肠最好吃。刚做好的香肠，晾晒20天后，变成一道能吃一整年的美食。
需要注意的是：香肠不能过早灌，否则气温过高会导致香肠发酸变味。
香肠拿回后，先在阳光下晾晒2天，再放通风处吹干。晾晒时，注意分散开，不要紧靠一起。晾晒第三天，需用牙签在香肠表面均匀扎小眼，帮助其收干内部水份。每隔三四天，需要将香肠翻面。等晒到皮干时，就可以吃了。
香肠在煮饭时，直接放在米饭上面蒸一蒸，就很美味了。将蒸熟的香肠拿出来切片炒，也是超级香的！
此外，咸鱼、腊肉、风鸡也深受镇江人民的喜爱。
咸鱼配上五花肉一起红烧，味道是一绝。腊肉蒸熟后切片，和冬笋、河蚌、秧草一起烧，就是镇江人的“腌笃鲜”。
红烧狮子头，是年夜饭中的一道大菜。镇江人在烧制红烧狮子头的时候，喜欢加入了风鸡。风鸡既能中和狮子头的油腻，其独特的咸鲜味也为这道菜增色不少。
如今，生活条件好了，腊味更多是回忆中儿时的味道，也是团员的味道，家的味道。在不知不觉的时间流逝中，年味已浓，今年过年，你家准备了哪些腊味？
全媒体记者 缪小兵
部分综合 北京青年报
