今日镇江讯  “锅盖面，面盖世”“跳出来的面，盖不住的鲜”……一碗热气腾腾的锅盖面，不仅是镇江人的味觉记忆，更是镇江的城市名片。

也因此，镇江锅盖面高质量发展，牵动着众多爱吃面条之人、关注镇江发展人士的心。近日，市商务局召开镇江锅盖面高质量发展座谈会，邀请专家学者，锅盖面店、餐饮企业代表，分析行业发展现状，共同呼吁给镇江锅盖面一个权威解释，规范行业标准。

“最后一碗面”为什么没有浇头？

锅盖面作为城市名片，拥有诸多闪光的前缀：“中国十大面条之一”“制作技术是省非物质文化遗产保护项目”“国家地理标志产品”……

但是，追溯锅盖面历史，虽然制作技艺发端较早，但文献记载不尽完整，而且没有形成锅盖面的固定名称信息；即使获批成为地理标志产品后，对外宣传也缺乏权威性、可信度的表述。

“老板，什么是锅盖面？”“菜单上全是！”座谈会上，一位锅盖面店经营者用一个看似段子的真实场景，描述了来自“锅盖面的尴尬”。

对此，省地方志学会理事、市文艺评论家协会副主席裴伟深有感触，“镇江人吃面有1500多年，吃锅盖面至少150年，但是我们欠锅盖面一个正式的解释。锅盖面行业需要一个统一的标准，需要一种强烈的市民文化认同，需要一种广泛的教育传播，才能让这种地方饮食文化传承光大。”

因此，这也就不难解释，为什么宴席上最后上桌的主食锅盖面没有浇头。市区某知名餐饮企业负责人徐莉坦言，一方面，厨师从心理上对最后上桌的锅盖面不够重视，往往求快不求精，给消费者留下了锅盖面“好吃的环境差、环境好的不好吃”印象；另一方面，锅盖面没有统一的制作标准和规范，大街小巷的面馆，餐馆里上桌的面条，都能统称“锅盖面”。 

为什么不能把香干做成锅盖形状？

邵顺兴第八代传人尹焱，作为一名85后创业者拥有创新的思维和开放的胸怀。他一直在琢磨两件事：一是面向有志从事锅盖面制作经营的年轻创业者，开展手工面制作培训；二是把锅盖面里的香干做成锅盖形状，让锅盖面“名副其实”。

尹焱分析，目前市场上大多是机器制面，要提升锅盖面整体品质，首先要从原材料上提升，“手工面是我们用竹竿在面块上跳出来的，让面饼充满无数毛孔，足够吸收汤汁，这样的面条才更有劲道和味道。但是，目前掌握这项技艺的人并不多，面临传承问题。”他直言，他和他的岳父——邵顺兴第七代传人邵祥都愿意把邵顺兴的工艺传授给更多年轻人，让它成为文化传播的符号，也成为年轻人致富的本领。

与此同时，他还建议从感官上对锅盖面进行“形象化”“具体化”，“对外地客人来说，锅盖面这个概念太抽象了，除了制作技艺的特色，还需要进行外在包装，让它更具体，比如把配料香干做成锅盖的形状等。”

锅盖面为什么不能慢慢品？

270平方米的店堂里小桥流水、古色古香，3年前“惊艳亮相”的刘府面道，彻底颠覆了锅盖面馆小而乱的形象，如今已成为我市的美食打卡地之一。

“在我们这里，就是要让吃面条也慢下来。”经营面馆生意多年的刘斌认为，如今锅盖面行业遇上了好时代，此时新理念、新模式如雨后春笋，比如现代化的设备、电力厨房的应用都是未来行业发展的大势所趋，这对行业的标准化、安全化、高效化意义重大。“不过，我们坚持一点，不管如何变，锅盖面的底子、味道不会变，还是那一口劲道。”

关于镇江锅盖面的未来发展，市商务局党委委员虞军认为，在给锅盖面一个权威解释的基础上，要以问题为导向，强调系统思维，从行业发展、饮食文化、城市精神等多维度理解锅盖面的内涵，解决锅盖面行业发展中存在的问题。

“讲好镇江故事、下好镇江这碗锅盖面意义重大，它关系着人们的一餐一食，关系着城市品牌的塑造，更关系着就业和民生福祉，需要各方齐心，形成合力，擦亮镇江的金字招牌。”市商务局局长王为华表示，我们要处理好“规范、传承、创新、发展”的关系，推动完善相关标准和立法，做好经营和管理的创新，教育和文化的传承，全面支撑起锅盖面行业的高质量发展。（全媒体记者 朱婕 通讯员 秦锐文）

编辑：金凯