□张良国

锅盖面是镇江的一张名片，被评为全国十大面条之一，是镇江餐饮行业极具代表性的美食，与香醋、肴肉并称镇江三怪，即“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。

镇江人喜食面条，据说镇江有面馆（店）5000多家。不少知名的面馆早上门庭若市，中午排着长队，但绝大多数面馆不做晚市。央视报道过镇江锅盖面，里面有一句解说词是这样说的，“许多镇江人的一天是从一碗热气腾腾的锅盖面开始的”。

镇江人为什么这么爱吃面条？这与镇江的历史和镇江的地理位置密不可分。镇江位于中国第一天然大河长江与中国第一人工大河大运河交汇处，自古就是长江上重要渡口，是南北交通枢纽。历史上北方每有重大战乱，北方人南下避乱，渡过长江许多人就在镇江落脚。后来黄淮地区水旱灾害频频，很多灾民逃荒的首选地也是镇江。镇江人很包容，不排外。镇江是块福地，自然灾害很少，外地人来镇江很容易谋生。大量的外来人口影响了镇江的人口结构、语言文化乃至风俗习惯，镇江人也深深地影响了外来人口，使镇江变成南北文化的融合区。镇江人爱吃面食尤其喜食面条，就是南北饮食习惯融汇的结果。

曾任镇江市委书记的张卫国曾经很精辟地指出：“镇江人既有南方人的精明，又有北方人的豪爽。”就是指镇江人性格上具有南北文化交融的特点。

面锅里煮锅盖究竟起源于何时，目前还没有确切的资料，但至少有上百年乃至数百年历史。可是以前不叫锅盖面，而是叫“火面”。从我记事起，就知道“火面”这个词。年轻的时候，看到不少面馆（店）门口写着“火面”或“供应火面”的字样。当然，也有少数店家写的是“伙面”。对于“火面”的起源，我至今没有看到令人信服的说法。

我年轻的时候，还是计划经济年代。那时面店的面条分两种，一种二两一碗，需要二两粮票八分钱；一种是三两一碗，需要三两粮票一角一分钱。这里说的二两三两，指的是面粉重量，实际做成面条，还要加上含水量，夏季冬季标准不一样。

过去面馆还有一样与现在不同，那时一般面馆没有浇头，下的是光面。我小时候听外婆说过，抗战前外婆家在南门大街开肉店，常有人早上来店里切二三两肉丝，拿荷叶一包去面馆，面馆老板或伙计看到就接过来，放入捞面的漏勺，放进面锅里烫一烫，再倒入面碗里，然后捞起面条放入面碗，一碗香喷喷肉丝面就做好了。抗战爆发，肉店被日寇飞机炸毁，外婆家就从小康人家变成贫困户了，这是题外话。

锅盖面的小锅盖20多厘米直径，用杉木制作。杉木是广泛生长于南方山区的一种树木，具有树干直、生长快、价格低、不易变形、不惹白蚁等优点，是南方普通百姓砌房造屋、制作家具的首选木材。用杉木制作小锅盖，有两个好处，一是面有一种特殊的香味，增加面条的可食性；二是防止面汤溢出。

锅盖面好吃，必须有好酱油。酱油都是各家的独门绝技，店家要在里面加上若干作料，熬上几个小时。前些年恒顺就推出锅盖面酱油，让市民在家下面也能下出锅盖面的味道。但老百姓家里没有小锅盖，没有大锅大火，比店里的味道总要差了一些。

镇江锅盖面虽然有相当的历史，也有美丽的传说，但从火面到锅盖面，改变发生在改革开放前后，有一帮镇江餐饮界的大佬商量起个好名字，锅盖面才慢慢叫响。尤其是浇头越来越花样繁多，大的店里有肴肉、猪肝、腰花、大排、肉圆、肉丝、鸡蛋等一二十种浇头，由顾客任选，有的店还有大麦粥和各种小菜，供顾客免费选用。

也有名不符实的，我至少看到过两家面店，只有马口铁制的大锅盖，根本没有杉木的小锅盖，却也堂而皇之打着“镇江锅盖面”招牌，只是生意清淡、门可罗雀，硬撑了几年，最终关门大吉。还有一些面馆有锅盖，但经常不用，因为生意好时嫌小锅盖揭来揭去比较麻烦。

如今，镇江锅盖面的名头越来越大。最近，镇江锅盖面协会与南京世百餐饮管理有限公司签订协议，今年年底前，锅盖面有望进入南京师范大学、东南大学等五所南京高校，3年内进入30所高校食堂，为来自天南地北的学子餐桌上增添一道美食。

编辑：朱超

审核：杨佩佩