今日镇江讯 在省农业农村厅、省商务厅刚刚颁布的100道江苏省乡土地标菜中，丹徒宝堰的“红烧甲鱼”名列其中，其实在这道地道的乡土美食背后，有许多鲜为人知的故事。
据丹徒县志记载，宝堰河渠溪涧纵横交错，湖沼塘坝星罗棋布，一年四季盛产甲鱼，以“菜花甲鱼”为上乘。“菜花甲鱼”，顾名思义，就是在油菜开花的季节捕捉的野生甲鱼烧制的。因为每当油菜花盛开的时节，冬眠后的甲鱼临近繁殖，体肥肉嫩，食之味道鲜美。
宝堰一年四季盛产甲鱼，用甲鱼制作的品种花样繁多，有红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼、海参合甲鱼、四喜甲鱼和参表甲鱼等等，各具特色，风味特别。
早在两年前的国庆期间，江苏省餐饮行业协会举行新闻发布会，集中发布了中国地标美食江苏13市的十大菜品和十大面食小吃榜单，其中镇江十大地标菜之一“宝堰甲鱼”也在其中。
每到节假日，各地慕名前来品尝丹徒南乡名菜——宝堰“红烧甲鱼”的游客络绎不绝，一些来自上海、南京、常州等地的食客驱车数百公里来到这里，目的就是品尝这道一年中难得一见的江南乡土美食“红烧菜花甲鱼”。
宝堰在清代中期就是一个繁华的商业集镇，是长江南岸常州、镇江交界处农副产品的重要集散地，饮食业成为支柱产业。每逢有贵客临门，当地人就用“红烧甲鱼”招待以示敬意。随着时间的推移，厨子们日积月累，对“红烧菜花甲鱼”的烹饪制作不断进行总结改进，使得“菜花甲鱼”的味道越来越正，名气自然也越来越大。宝堰“菜花甲鱼”不仅繁荣了集镇的餐饮业，许多宝堰人还带着这道地方名菜外出创业。
据宝堰长期从事烹饪甲鱼系列菜的丁师傅告诉记者，烧制“菜花甲鱼”要有特别的火功，需要进行煸、炒、小火焖、大火烧等一系列的烧制过程。所放的作料也有讲究，油、盐、酱、醋哪个先放哪个后放都有要求。“菜花甲鱼”一端上餐桌，人们即刻被其鲜艳的色泽和扑鼻的香气迷住，夹一块入口细嚼，柔嫩爽口，腴而不腻，食后余鲜凝舌，是镇江南乡菜肴中的一绝。
丁师傅在宝堰集镇烧了大半辈子“菜花甲鱼”，也经常被人请到外地给尊贵的客人烧红烧甲鱼这道菜。据介绍，烧制这道菜，主要取材于农村油菜开花的这段时间内捕捉到的野生甲鱼。清洗甲鱼也有诀窍，宰杀甲鱼之后，一定要把胆拿出来，放在一边，甲鱼洗净之后，用它的胆汁在它的背上和腹部涂抹周全，这样能去掉甲鱼身上特殊的腥味。
在捕捉野生甲鱼的过程中，宝堰民间还诞生了数名与甲鱼打交道的传奇人物。出生与上世纪50年代的魏金来，六十年代跟随父亲风里来雨里去，那时捕捉到的甲鱼一斤不到2毛钱，还没人愿意吃。在野外捕鱼捞虾被雷电击中是常事，他几次在野外险遭意外，不幸中的万幸是，四五个与他一起捕捉甲鱼的同伴先后遭雷电击中丢了性命，而他侥幸活了下来，现在他与儿子共同在镇江南乡经营着甲鱼专营店，生意一直很好。
宝堰镇徐巷村的王发生，本来一直养鱼连年亏损，后来他将上百亩的野水塘用玻璃围挡起来，在鱼塘边上种草，鱼儿也照养，但水塘里的野生甲鱼无处可逃，形成了草喂鱼，甲鱼再吃小鱼虾，一条野生甲鱼的生物链形成了。2019年年底王发生清理这百亩水塘，用了八台抽水机，花了将近一个多月的时间才将水塘抽干。功夫不负有心人，当时除了收获了数万斤各种淡水鱼，也收获了上千斤大野生甲鱼，最大的一只野生老甲鱼有4.9公斤。最终，这只甲鱼被无锡一家酒店用3000元买去用作展示品，并与老王签定了长期的定购合约。老王转换养殖理念后，经济效益翻了一番。
到目前为止，镇江宝堰成了名副其实的四县交界的蔬菜枢纽大镇，随着宝堰的交通更加发达，宝堰的商贸将更加繁荣，宝堰将有更多像“红烧甲鱼”的乡间美味走出田野走向上档次和文明的餐桌及宴席，给更多的人带来享受的同时，也给这个古老的集镇带来了腾飞的希望。（全媒体记者 曹海滨 通讯员 李国平 文/图）
编辑：陈路
