镇江肴肉是地方特产，是镇江著名“三怪”肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖传说之一。其中之一的镇江肴肉更是自元代就有书籍记载，历经百余年依然是镇江百姓餐桌上的美味佳肴。

这次，我们跟随省级非物质文化遗产代表性传承人——吴荣生的脚步，走进宴春肴肉的生产车间，看一看驰名中外的宴春肴肉是如何保护与传承的。

历史悠久：镇江肴肉制作技艺久远，史书记载300多年历史

提及古书中的肴肉，吴荣生如数家珍，他拿出珍藏的元代《居家必用事类全集》一书，其中就记载有以猪皮冻丝为主的“水晶脍”“水晶冷淘脍”菜肴，另一本清代名著则直接点明了肴肉是镇江的特色菜肴，在《金屋梦》中有一段这么写道，“镇江金山寺外一酒家，供应一盘炖香薷和水晶猪蹄。”“这些都给镇江肴肉制作技艺提供了悠久历史的佐证。”吴荣生表示。

镇江肴肉作为中国淮扬菜系中唯一专属镇江的传统特色，这点让既是肴肉非遗传人又是宴春酒楼掌门人的吴荣生尤为自豪。在他的书架上，《中国名菜谱》《中国土特产传说》《江苏土特产传说》和《中国镇江美食大典》等书中均有镇江肴肉的身影。

吴荣生随口吟出的一首唐诗将肴肉美味跃然纸上，“江山秀丽数金焦，更爱鲜美肉食饶，不腻微酥香味妙，嫣红嫩冻水晶肴。”古人在品尝镇江肴肉后，感叹是一种无尚美好的享受，把镇江肴肉美味和镇江“三山”美景相提并论。

产业提升：推动镇江肴肉产业发展，宴春酒楼水晶肴蹄精进口味

在宴春酒楼出品肴肉的生产工厂，其中一块招牌让所有工人倍感自豪，这就是“江苏省级镇江肴肉制作技艺非遗生产性保护单位”。

在工厂，记者跟随师傅穿戴好无菌服和鞋套，并在全身及拍摄装备的紫外线灯照射消毒，准备完成后进入车间，正好遇到煮好的猪前蹄和腱子肉从高压锅中起锅，工作人员正在进行码放和分装，作为工业化生产环节的一部分，机器的启用大大提高了肴肉的生产效率。

2005年宴春酒楼首批申报镇江肴肉《全国工业产品生产许可证》。2010年镇江宴春投资3500万元，征地40亩，建设1.5万标准厂房，成立镇江宴春有限公司食品分公司，引进高低温灭菌设备，有效延长镇江肴肉保质期，使镇江肴肉这一百年传统特色产品得以规模化、标准化传承发展。目前，镇江宴春食品分公司列为江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

在工业化生产之前，镇江肴肉制作技艺大多是前店后作传统作坊式生产。唐、宋、元、明、清，从古看到今。镇江老百姓仍沿袭着数百年生活习俗，清晨上酒楼茶馆，泡壶清茶，拣几根姜丝、蘸着香醋，品尝镇江肴肉。

1984年镇江宴春肴肉荣获江苏省人民政府授予的《江苏名特食品》称号，1989年吴荣生率队赴石家庄参加商务部举办的全国大赛，宴春肴肉荣获《全国饮食业优质产品金鼎奖》，1995年吴荣生第一次将镇江肴肉制作技艺从厨房作坊加工中独立分离出来，设立肴肉生产车间，大大提升了镇江肴肉的生产能力，推动镇江肴肉产业发展，同年引进了真空包装机进行真空包装。

镇江肴肉选用江淮区域的生猪前蹄膀。因江淮区域生猪肉质酥香，瘦多肥少，蹄肉组织匀称、肉皮韧性好，用江淮猪前蹄制作的镇江肴肉有其独特的香型和口感。为了适应现代人的口味，吴荣生亲自试验，多次调配，升级品质。为了中和原肴肉中略腻的口感，他果断加入了原材料更为昂贵的猪腱子肉，这道技艺的升级，虽然提高了成本，但却让宴春酒楼出品的肴肉更受镇江百姓的喜爱了。

今年江苏省委省政府慰问2800余名江苏赴鄂医护人员各地名特产中就有镇江宴春肴肉的身影，与南京的桂花鸭、扬州的包子一起“最美逆行”前往湖北。

传承保护：非遗传承责任在身，五十载钻研手艺发扬光大

新中国成立后，“中华老字号”宴春酒楼加快发展步伐，一时名师云集，技术力量雄厚，盛况空前，宴春酒楼成为镇江肴肉生产的“龙头老大”。

宴春酒楼掌门人吴荣生从业50载，现为江苏省级镇江肴肉制作技艺非物质文化遗产代表性项目传承人。他对于肴肉的研究，依然保有深深的感情。说起制作工艺，他可谓倒背如流，最为地道的做法中肴肉制作技艺工序有18道之多。主要技艺工序有：精选猪前蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、漂水、预煮、漂洗去涩味、加香料、焖煮、起锅、叠盆、压制、浇卤、预冷、结块等，历时七天。其核心工序为卤盐水腌制、香料文火焖煮。

作为镇江肴肉的保护单位，创始于1890年的镇江宴春酒楼的各类菜肴早已闻名遐迩，而水晶肴蹄更是作为特色产品受到一众宴春粉丝的喜爱。

过去，镇江肴肉生产技艺传承方式主要由老一辈师傅带徒弟，一代传一代的方式传承。如今，镇江宴春酒楼肴肉制作技艺传承工作室每年开班传授相关技艺。作为江苏省级非遗传承人吴荣生掌握有完整的镇江肴肉传统制作技艺，于2018年开设镇江肴肉制作技艺传承工作室，每年开班传授镇江肴肉技艺。

郭继科、陈明生、王庭等一大批镇江肴肉制作界响当当的名师也都师承吴荣生，其中王庭聘为镇江肴肉技术兼职讲师，传授镇江肴肉相关技艺、文化知识，镇江肴肉制作技艺不断发扬光大。

此外，镇江肴肉文化展示馆也正在计划筹建当中，吴荣生近些年来收集镇江肴肉相关文史资料、实物、影音资料都将在此展示，与来自全球的喜爱肴肉的食客分享。（全媒体记者 俞佳融）

编辑：陆绮