今日镇江讯 那些饭店菜谱上已经看不到的维扬菜你知道多少?从10月中旬开始,每个周二和周四的下午,镇江大市口宴春酒楼的三楼大厅里坐满了镇江市各大饭店的厨房总监、厨师长,以及中青年厨师们。由镇江市餐饮服务行业协会和烹饪协会主办的“镇江烹饪大师工作室精品传统菜研习班”在此开课,特别邀请中国烹饪大师潘镇平为大家传授维扬菜中的20道传统菜。本期研习班共10节课,每节课教授两道技术性强、几近失传的传统菜。
潘镇平（左）在教煎炒鱼片
烹饪大师20道拿手菜展示老“镇江味”
金丝花鼓汤、珊瑚大玉、溜筒头、桃仁鸭方……出现在研习班课程表上的这些菜名,许多听课的厨师都表示没听过,也没学过。在讲课现场,穿着白色厨师服,戴着厨师帽的潘镇平教授理论,开炉上灶,实际操作给大家观摩学习,菜肴烧好之后还请大家品尝。
为了这次讲课,潘镇平提前一个多月就开始准备,预先排出了50多道自己的拿手菜,又从中筛选出20道菜,“本来只准备教10道菜,考虑到不少厨师都是从很远的地方赶来,每次只学1道菜太少,又增加了10道菜肴。”最后定夺的这20道菜都是维扬菜系中的传统菜肴,也代表“老镇江”的味道。有的很少出现在饭店的菜单上,有的已近乎失传。
“金丝花鼓汤、珊瑚大玉、刀鱼羹卤子面这样的菜肴,可以说已经失传,现在的餐馆基本不做了。”他特地选了两道国宴主菜给大家开开眼界,“沙炒翡翠虾和浓汁四宝鲍鱼是当年在周恩来总理主持的开国第一宴上出现的维扬菜的主菜,这两道菜技术性高,口味色彩要求很高。”
浓汁四宝鲍鱼
维扬菜选料严谨,十分讲究刀工,而刀功是厨师必须具备的基本技能之一。记者在现场看到,仅是剞花刀,潘镇平在讲课时就准备了多达十余种:有鸡冠花刀、菊花花刀、篮花花刀、麦子花刀、荔枝花刀、鱼鳃花刀、灯笼花刀等;还有单面剞刀、双面剞刀。他告诉大家,不同的菜肴,对原料形状的要求各不相同,刀功必须与烹调方法协调一致。
菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同。潘镇平认为,优秀的厨师要充分了解并发挥食材本性,根据食材的质地和烹调方式来确定火候,“只有掌握火候,在炒菜时才能快速烹调出色、香、味俱全的美食”。在实操中,徒弟经他指点做出的菜肴,不仅色泽鲜明,菜肴的口感恰到好处,还彰显了营养健康的生活理念。
煎炒鱼片
“工匠精神”来自点滴基本功
潘镇平的授课深入浅出,通俗易懂,听课的厨师们都反映这样的形式非常好。
观海楼的行政总厨徐继丰说:“大师就是大师,每一道菜都有妙招,这次学习的机会难得。”每学完一道菜,他都会回家试做一次,发现自己做得不对的地方下节课再来向老师请教。
聚景源的厨师长马淋惠说:“潘师傅是镇江餐饮界的泰斗,我们十分重视这次学习的机会,争取把师傅的绝活、诀窍学到手。”镇江国际饭店的餐饮总监王正明说:“每个城市都有自己的饮食文化,每个菜系都在寻根,潘师傅传授的这些菜就是维扬菜镇江味之根。”
镇江市烹饪协会秘书长何绍珍介绍,餐饮协会和烹饪协会之所以免费举办这样的学习班,希望能通过潘镇平的授课,把传统的技艺传承下去。她认为,餐饮行业是个特殊的行业,厨师的成长不能缺少锻炼基本功的过程。“现在大家提倡的工匠精神就是一点一滴的基本功。”而传统的维扬菜做工精细,讲究刀工,讲究原汁原味。她说:“传统的维扬菜费时费工,但是好的东西本来就是耗时耗力的,这也正是手工的东西昂贵的原因。”让她没想到的是,潘镇平教授的每节课都有一百多位厨师来听课,甚至有些不是协会会员也来了。”
爆双脆
从事烹饪厨艺已经整整60年的潘镇平,曾获得中国烹饪协会元老级注册中国烹饪大师荣誉称号,是镇江市最高级别的烹饪大师,在江苏乃至全国都有一定的知名度。前不久还入选首批中国烹饪大师名人堂。已经77岁高龄的他这次是义务为大家授课,“这些传统菜如果再不教大家做就可能失传,镇江本地如果没有人传承,我担心维扬菜将来会变成扬州或是淮安的菜。”他说:“作为一名维扬菜的厨师,我有责任要教给大家,不能让宝贝在我的手上失传。”
据了解,这一期潘镇平传授的是传统菜,下面一期他打算讲自己在传统菜的基础上研发的创新菜,第三期则准备单独讲讲镇江美食的代表“三鱼两头”。(全媒体记者 马彦如 文/图)
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