□ 胡邦定

两年前，北京一家报纸登了一条新闻，标题是：“锅盖面”京城独一口。全文不长，除说明这家面铺店面和地址，还说了锅盖面的由来。大意是说，乾隆皇帝下江南，有一次路过镇江，肚子饿了。恰巧经过一家名叫“张嫂子面店”的铺子，就进去吃面。张嫂子见皇帝驾到，慌了手脚。煮面时误把汤罐上的小锅盖撂到面锅里，煮出来的面却特别好吃，受到乾隆帝的夸奖。锅盖面由此得名。此事传说已久，但确属前人随意编造的不实之词。容在后面再加辨证。先说真正镇江锅盖面的由来。

我就是镇江人，今年96岁了。我童年时期是吃了不少锅盖面的。如今几十年过去了，回忆当年目睹的锅盖面制作过程，有了些认识。镇江位于长江与运河交汇处，是苏南苏北的交通枢纽，商业经济发达。但镇江不产煤，全靠安徽等外省市供应。连小小的机制煤球，都是从上海运来的，因而价格较贵。受经济条件限制，镇江大多数市民家里早上都不生煤火。要用热水时，就拿个竹签到老虎灶去打开水。为什么要拿竹签而不用铜板呢？因为当时物价低10个铜板可以换十二三根竹签，一个竹签就可以打一壶开水，自己家里泡茶洗脸就都齐了。至于早饭，一般人家都不做，而是买两个铜板一个的烧饼或油条充饥。上学孩子讲究一点的，就带上自己家里放了酱油、麻油的碗，到面铺去买四五个铜板现煮的面条，就是一顿美餐了。成年人饭量大，买六七个铜板的面也可以吃饱。至于中饭、晚饭，多数是在家里自做的。烧什么呢？前面说过长江经过镇江，沿江两岸有大片滩涂，长满了芦苇。农民砍下来晒干了，就挑到城里去卖。在上世纪二三十年代初，一担芦柴上百斤，也就六七毛钱。当时镇江家家都有灶房，有3口大锅，最靠外边的较小，是做菜用的；中间的锅稍大，是煮饭的；最靠里边的锅最大，是准备有红白大事人多时用的。所有的锅都烧芦柴。这是很麻烦的，因为至少要两个人一齐动手，一个烧火，一个炒菜。如果家里人少，中午又没时间做饭，这家人往往就一人买一碗面当午饭，因此镇江的面铺与人民生活息息相关。一年365天，只有大年初一休息一天，其余的日子天天开张，而且营业时间特别长，每天早6点左右就开始卖面，直到晚上九十点钟才打烊。

煮面的大锅是烧煤的，面铺虽然全天营业，但只有早中晚3顿饭时生意好，其他时间来买面的毕竟不多。为了省煤，生意不多时，就把通风口子关小，火小了，也省煤。但为了随时会有人来买面，必须保持一定的水温。为此既不能用大锅盖把整个锅盖上，那样水会烧开而潽出来，也不能不盖锅盖，使水温过低，来了顾客临时再加盖加火，让顾客等待时间太长。为此聪明人想出一个高招，即用一个比大锅锅口小将近一尺的小锅盖漂在面锅里。这样既可以保持一定的水温，又不致使水烧开而潽出来。因此在面铺生意不忙的时候，你就会看见面锅里漂着个小一点的锅盖。

附带说一下，当年面铺煮面的锅都很大，锅口直径总在一米以上。为的是生意好时，一锅能煮好几碗面。无论是几个铜板的面，大小不等的面团漂在锅里，煮面的师傅分得清清楚楚，绝对不会搞错。道理想来也容易明白，无非是熟能生巧呗。

那么镇江面铺的面为什么特别好吃呢？那是因为制作时下了功夫，南方人大多很少吃面食，也不会做面食。有时想吃面条了就上街去买，现在一般都卖机器面了。我小时候吃的却完全是靠人工制作的。每个卖煮面的铺子，都有一个人的小腿高的案板，木头很厚实，一般有两米多长，一米多宽，制作面条时由一个年轻力壮的小伙子操作，一次大概要做20多斤面。首先把干面粉倒在案板上，加水后慢慢用手调和，然后就用一头插在墙上的一个洞里的粗木棍，去压那个面团。单用手的力量不够，而是由那位小伙子坐在那根粗木棍上，用全身的力量，从这一头压到那一头。压完了，原来一大团的面已经被压扁。于是小伙子再把它折叠起来，再从这头压到那头。我不知道究竟要压几遍，总之是要把面粉里的面筋都给压出来，然后再用一米多长的大刀，把面团切成粗细不等的面条，煮熟了，吃到嘴里，既润滑爽口，又有滋味。

以上情况，是我十三四岁时，即上世纪30年代初观察得来的感受。1937年抗战后，我随着家人一起逃难到大后方，在重庆、昆明和北京先后读了八年中学和大学。1947年毕业后，在天津北京大公报工作了20年，这期间旅游式地回家乡两次。因为离开家乡太久，如今没有一个熟识的人，我再也没吃过“锅盖面”。

最后再简单说说乾隆帝的传说。据史料记载，康熙、雍正、乾隆三朝，是清朝的鼎盛时期。尤其是乾隆，奢靡之风已达惊人的程度。他南巡从北京到杭州近3000里。途中修行宫30处，每隔二三十里还有一座火营，茶水饮食具备，御舟用的纤夫多达3600人，征调各地夫役近万人。全国各地贡献的珍奇食品不计其数。连饮用水都是从北京、济南、镇江特地运来的泉水，身边的侍从数以百计，真的饿了时，自有人争着把验过的食品送来。皇帝虽然拥有至高无上的权利，但为了保证龙体健康，有些规矩还是要遵守的。大概也不会让皇帝一个人到小面铺去吃面吧？（编辑 花蕾）