镇江过去商业十分发达，交通极为方便，大街小巷里的酒楼茶肆比比皆是，颇有名气的酒楼，如京江第一楼、京口朝阳楼、中华园、万华楼等。此外，还有一种特殊的饮食行业，镇江人称之为“担子厨房”。

说起“担子厨房”，早在南宋时期就有了，据周密《武林旧事》载：“凡吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子’，专任饮食请客宴席之事。凡合用之物一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也。”镇江旧时的“担子厨房”没有门面，门口只挂一面市招，俗称“酒席幢子”。这样的“担子厨房”，最盛时期有好几十家，且以西门为最，如姚一湾的吕厨房、薛家巷的魏厨房等。这些厨房很讲究“色、香、味、形、时、器”。所谓色、香、味、形，是注重清新多姿，配色和谐、原汁原味、浓而不腻、清而不淡。所谓时，即通常所说的“时鲜货”。鱼虾家禽四季不绝，各色蔬菜源源不断，还有应时点景之物。镇江地处长江之滨，素以鲥鱼、刀鱼、鮰鱼著称，闻名遐迩。担子厨房的厨师们能根据各种时鲜货，做出独特风味的菜肴。所谓器，就是杯、盘、碗、碟美观精致，所盛菜肴合宜选用，使满桌酒香更添生色。

担子厨房都有各自的名菜，各自的超凡手艺，如鲫鱼怀胎或老蚌怀珠原是宫廷菜，到了民间精制细作，在肉糜上大作文章，变成了有镇江特色的家庭名菜——鲫鱼揣砧肉。

“担子厨房”还包做河豚，河豚本是美味，但由于河豚有三毒。河豚的三毒是血、子、眼睛，但只要洗得一干二净就不会有什么问题了。每到“蒌蒿落地芦芽短”的季节，担子厨房就可以上门做河豚，但三天前就要预定，厨师上门先看厨房，上下左右仔细察看，然后里里外外先掸尘，收拾得干干净净。到吃的那一天，厨师一早就来了，拼命洗河豚，洗的时候要有人打伞，以防落灰。

担子厨房还为人承办喜酒。旧时过年，镇江有请春卮的习俗，即请春酒，家家户户办春酒，互相邀饮，直到元宵节，也有延至正月尾的，请春酒以腊味为主，咸鱼、咸肉、风鸡烧㓠肉等。每到正月，担子厨房这家跑到那家，忙得不可开交。

现在，有相当一些人家举行喜庆之礼，自办筵席，邀请厨师来办置，这或许是担子厨房的演变吧。

来源：镇江市社科联

编辑：邓宇