今日镇江讯 中秋佳节前夕，镇江南乡宝堰镇群众吃了几百年的干拌面有了保护伞，其制作技艺被丹徒区政府列为第四批“非物质文化遗产。
千百年来，宝堰有着自己独特的饮食文化资源：“水八鲜”，包括荤四鲜，即螃蟹、甲鱼、白鱼、长鱼；素四鲜，即白芹、茭白、白藕、慈姑。干拌阳春面，也称“宝堰干拌面”，现在也是家喻户晓，很多人在休息日会特意驱车去吃宝堰面。
宝堰盛产水稻和小麦。其中小麦加工的面粉也是这一带居民的主食之一。久而久之，这里的人们独创了一种“干拌面”。可以说，一碗宝堰干拌面见证着古镇宝堰的兴衰与荣辱。宝堰干拌面从当初的填饱肚子发展到如今镇江南乡独特的美食之一，几百多年来一直见证着镇江南乡人民舌尖美味的历史演变。
据介绍，清未年间宝堰先民经常食用手扞面，在当时食不裹腹，衣不遮体的苦难岁月，老百姓能吃上一碗糊面（手扞面在锅内长时间煮成糊状，一把面使家里多人能吃上一口，即粮食紧张的食用方式）就不错了，有钱的人家就能吃上“捞面”，用荤油，酱油与捞上来没有水份的面拌着吃，即宝堰干拌面的雉形，到了民国年间，随着工业革命性的发展，齿轮机械面出现了，在宝堰手扞捞面的基础上，宝堰人很快接受了新生事物，使用了机械加工的齿轮面条，随着人们生活水平的提高和经济的发展，也是为了宝堰干拌面更加有味好吃，聪明的宝堰人在拌面的酱料上下功夫，除了在熬制的酱料里加进了葱姜蒜，还有五香八角和专门的草药。
据经营在上世纪六十年代宝堰老饭店“金泉饭店”的老厨师蒋根子介绍，当时宝堰干拌面酱料在熬制的过程中最多放了20多种佐料，宝堰干拌面好吃的主要原因是在熬制的专用酱料上，所以一直到现在宝堰干拌面诞生的200多年时间里，特别是近几十年来，熬制宝堰干拌面酱料一直是宝堰人的秘方，只有得到师傅的真心传授熬酱料的秘方给徒弟，徒弟才有资格下宝堰干拌面，这一传统一直传到现在，如今的厨师如果要开店下宝堰干拌面，必须要花学费拜师学艺熬酱料的，否则你根本开不好宝堰干拌面馆的。
早在抗战时期的1938年夏，陈毅亲率新四军第一支队到达宝堰镇，陈老总在品尝了宝堰干拌面后，当时脱口而出“宝堰干拌面，细如粉丝，油而不腻”！
在制作干拌面之前，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，轧得不软不硬，柔中带韧，筋道十足。根据客人的需要，干拌面在制作时有加了碱的水面，也有不加的，有细的，也有中宽的，但一般宝堰干拌面是细的，通常人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是佐料先在碗底放好的。
而宝堰干拌面与此不同，先将一大锅清水放在炉火上煮沸，完全烧开后，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子长短压制好的水面抛入沸水。少顷面熟，汤不浑面不糊，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契协调，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺师傅左手凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱料和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。
食客则边拌边吃边吃边拌，只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻。嫌不够，再加两个嫩嫩的荷包蛋，伴以一碗清汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。
宝堰镇共有大小面馆近30家，家家口味都有特色。为了将这特有乡土特色面有一个更好发展空间，近年以来当地政府精心打造了旅游和美食文化，在2017年举办了丹徒区第一届宝堰美食生活节，成立了宝堰面条协会，将镇江南乡的宝堰干拌面隆重推出，一下子得到了更多美食爱好者的推崇。众多食客在品尝宝堰干拌面之后大呼，人们的舌尖上又多了一道美味，宝堰干拌面是“镇江锅盖面”之外的，最好吃的镇江面。
现在除了镇江市区遍布宝堰干拌面馆，周边的南京、苏州、无锡、上海远到安徽，浙江等地都有了宝堰干拌面的一席之地，保护和发展宝堰干拌面的传统文化成了现在的当务之急，碾压制作宝堰干拌面过程、熬制宝堰干拌面酱料和沸水烹饪宝堰干拌面成品是这里几百年来的独特的方式，只有在镇江宝堰一带存在这一特色的饮食文化。（全媒体记者 曹海滨 通讯员 李国平）
编辑：缪小兵
