今年75岁的张文良老人固定每周六一大早和6名老朋友前往宴春酒楼吃早茶，这样的习惯已经坚持了整整10年。老张告诉记者，“中华老字号”保留了它的特色，而且也在传统的基础上不断创新。他注意到，这些年来，早茶的生意太兴隆了，双休日从原来的一层楼变成了两层楼，而且花色品种也不断翻新。
市民回忆前辈早茶传统
今年67岁的市民张良国回忆说，镇江人吃早茶是有传统的，俗话说，早上皮包水，晚上水包皮。在他小时候，城里那时有很多茶坊，喝茶时用包子就着吃。那时，他家住在虎踞桥附近，爷爷喜欢做调解员，经常被人请去吃早茶。为什么呢？因为，谁输了、谁不在理就谁给早茶钱，事主大方些的会去同兴楼，事主条件差些的就会去街头巷尾的小茶馆，调解下来和解的就一家一半出早茶钱。他爷爷在南门大街南段还是有些名气的，于是经常被张家、李家、王家的叫去吃早茶。
镇江的早茶，较为著名的有“四大金刚”：肴肉、白汤面、蟹黄汤包、大煮干丝。与张良国同龄的董洪林介绍，现在“四大金刚”还存在，但总体上不尽如人意。一碗面看似简单，可能是阳春面，也有可能是红汤面，加上肴肉、汤包，还有煮干丝。
镇江是面城，镇江人吃面总是吃不厌。“赵家面、邵家面、浦家面……敢挂自己姓氏面条的一般都比较受欢迎”。检验面条好不好，一般需要将面条拎起来，看汤汁是否附着在面条上，如果附着在上面，就是好的，如果不附着，就是不太好的。但镇江人下面，总体上还是不错的，因为镇江有着比较好的面条和酱油。不仅有手工和面，而且要看下面的功夫。
“煮干丝不稀奇，烫干丝就很少见了。首先，选材不严谨，干子不能是本地的干子，需要是苏北农村的干子，而且浇头很重要，现在烫干丝很少，而且烫得好的更少；蟹黄汤包味道要好，原来的工艺加上符合与时俱进的消费需求，不能油腻。”董洪林如是说。
张良国还告诉记者，平时，他有时会带上一家三口去吃早茶， 家里来客人了，他也会带上亲戚朋友到西津渡、三茅宫等地吃早茶，吃完还可以逛公园。他还说，文广集团有一位84岁的老者天天到金聚楼吃早茶，已然形成了习惯，并将自己的茶叶、老酒都放在了柜台。服务员每次一看到他，就知道老人又来吃早茶了。
广式早茶进镇江
对餐饮颇有研究的董洪林告诉记者，上个世纪90年代广式早茶开始进入镇江，但是一般时间都开不长，原因有两个，一是原料要求太高，二是工资太高，每人的工资达到了每个月八九千甚至上万元，可以达到两三个人的工资。如今在滨水路上的国色就是正在市区开着的一家广式早茶店。除此之外，宴春、锦绣皇宫早茶、毕世荣的金山早茶、罗记早茶、湾仔早茶等，都办得不错。湾仔早茶攻克了鱼汤面的汁度问题。毕世荣的金山早茶为了攻克鱼汤面的汁度问题，整整花了一个月的时间。锦绣皇宫到目前还在攻克中。
从市民的角度来说，一个要解决早餐，另一个如果外地有朋友来，就希望能坐下来待长些时间。董洪林还建议湾仔早茶设立老人专席。现在已经进入老龄化社会，而且老年人的工资年年涨，像张良国、董洪林等老同志还喜欢约上老同志一起吃早茶，一般大家AA制，最少的10多元，最多的30多元。
湾仔码头总经理邵应江告诉记者，他们这里品种丰富，有面有点还有小菜；海鲜融入传统工艺；面点高低中档都有，点上一大碗经典的鱼汤面，只要10元，如果是60岁以上的，只要5元，再加上一碗最贵的68元的佛跳墙海鲜面，4个人分食，就可以了，再点些特色面点就吃的很好了。
特级厨师谈传统与创新
传统需要保留，但是如何发展创新？
1978年开始做餐饮这行的邵锡华上个世纪就拿到了特级厨师，今年56岁。他说，肴肉、蟹黄汤包、烫干丝、面点、点心、小菜都是比较传统、经典的东西，但在这个基础上，他和他领衔的8人团队陆续创新了一系列的菜肴。比如野生黄鱼面、佛跳墙海鲜面、三丁包变成了五丁包，在原先鸡丁、笋丁、肉丁的基础上加上了虾仁和海参，同时还从原先的荠菜包改进成了三芽菜包，糯米烧卖改进成了松仁烧卖。
记者现场品尝了邵师傅做出的烫干丝，不仅爽滑，而且吃在口中，香气逼人；佛跳墙海鲜面更是内容丰富，有海参、扇贝、大虾仁等不少海货。由原先的三丁包改进的五丁包吃在口中内容更多，而且更有嚼头了。
如今供职于湾仔码头的邵锡华还回忆说，上个世纪70年代初期，菜包5分钱，后来到1980年、1981年的时候涨到了1角钱，随后又涨到了2角、3角……现在涨到了主流包子1.5元一只；从面条来看，从最早的一碗伙面、光面二两粮票8分钱，到上个世纪90年代涨到了3到5元一碗面，而且花色品种越来越丰富。2000年之后，6元至10元一碗肉丝面。现在，花样更多了，肥肠面、香肠面、雪菜肉丝面、腰花面、肉圆面、长鱼面、大排面、猪肝面……浇头越来越多，现在又多了鱼汤面，特别是野生黄鱼面，据说一天时间就卖了40多碗，还有佛跳墙海鲜面。现在，镇江人可选择的越来越多了。
50岁的袁旭光特别喜欢吃镇江的锅盖面。平时，他每天的早点十有八九是去锅盖面馆，前去品尝的锅盖面馆已有100多家，面条是他的最爱。另一位吃货郭先生也喜欢吃锅盖面。他说，面店只要存在两三年，就总有它存在的道理，也有喜欢它口味的特定人群，他也陆陆续续跑过七八十家面店，特别钟情电力路上一家小面店的口味。
从一家早茶到遍地开花
40年前，宴春酒楼负责人吴荣生还只有20多岁，当时宴春还是国有企业，镇江的企业基本都是国有企业。那时的宴春，早茶生意就很好，由于是独家经营，肴肉、蟹黄汤包，镇江特色菜大煮干丝、百花酒焖肉等都出自宴春。镇江的厨师，举凡有地位有名气的，都是宴春走出去的，而且还有一些厨师，走出镇江，走向了驻外使领馆。
市餐饮协会会长吴荣生说，2015年之后，陆陆续续有餐饮企业寻求开早茶店，今年上半年统计，约有四五十家餐饮企业开了早茶店，还不包括锅盖面店。最近5-8年，镇江锅盖面店遍布大街小巷，而且在外地开了不少家加盟店、连锁店。和全省相比，镇江接近扬州、泰州，扬州早茶得益于扬州的旅游，早上先到富春吃早茶，然后去逛公园。镇江也打算推动和市旅游协会联系，将镇江的地方特色旅游建立起来，先吃早茶，再旅游。
据了解，目前，宴春销售，三分之一为早市，平时是镇江老百姓消费的多，双休日、黄金周是外地人消费多，而且势头一年好似一年。双休日1200-1500人次，平时数百人次，早茶厨师30人，配备人数在行业上算比较多的，供应品种40多个。
吴荣生说，早茶生意好也得益于社会生活水平的提高和消费理念的转变。早茶的兴起，是餐饮业一个新的增长点，极大地丰富了市民的生活。慢慢地城市规模越来越大了，让市民再从很远的地方坐车到宴春吃早茶已不现实，而且众多店铺的开业也让市民能够品尝更多早茶的不同口味，也预示着镇江旅游业可期的未来！（全媒体记者 孙霞）
编辑：何冰
