镇江美食传天下，最为著名的当属“镇江三怪”：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面汤里面煮锅盖。肴肉作为镇江的名片之一，是开国大典上周总理亲定的冷菜。有诗云：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

相传古时候镇江城外源春街开有一家夫妻酒店，男的做菜上酒，女的管账收钱。

这年春节将至，夫妻俩分头上街置办物品。丈夫买了四只猪前蹄，准备做盐水猪蹄给老丈人下酒；妻子则给母亲买了点京果粉之类糕点，顺便又给专做爆竹的父亲捎带了一包硝。过了几天，妻子收拾东西准备回娘家，可怎么也找不到那包硝。

知道妻子在找硝，丈夫连喊不好，说是前两天让他当盐腌了猪蹄子，夫妻俩懊恼不已。夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，扔又舍不得扔，索性洗洗干净放进锅里煨起来，准备留着自己吃吧，想着每次少吃一点，应该不会有事。不曾想，这被硝腌过的猪蹄煨出来有一种特别的香味，夫妻俩很是惊奇，尝一尝口味也是非常特别。不一会儿，开早市的辰光到了，夫妻俩就先忙起了店里的生意。令夫妻二人意想不到的是，这一天的生意特别地好，原来茶客们都被煨猪蹄的香味吸引了过来，夫妻俩非常高兴。

接近中午时分，从门外走进一个白胡子老者，点名就要吃锅里的肉。夫妻俩奇怪的很，男人说道：“老人家，那是用硝腌过的肉，不敢卖给你吃的”。老者十分固执，男人见拗不过他，只得切了一盘端上来，还特意配了一碟香醋、一碟姜丝。老者十分高兴，眉开眼笑的边喝茶边蘸醋，就着姜丝不一会就把一盘肉吃个精光。吃罢出门，老人心满意足地倒骑着毛驴赶路去了。

这时，大家才明白过来，这位老人便是八仙之一的张果老，他是在去瑶池参加蟠桃大会的途中经过镇江，被一阵肉香所吸引，故翩然降下云头一尝为快。就此，源春街这家夫妻店的这种独特的猪蹄生意日益兴隆了起来。

久而久之，镇江就有了硝肉的加工方法，也有了喝早茶吃硝肉的习俗。后来，念着传着、传着念着，“硝”字便念成了“肴”。

如今，随着科学技术的发展，“源春”牌水晶肴蹄制作所用的硝含量远远低于国家标准，已经将手工作坊式的生产全部改变成工业化自动流水线作业，在秉承传统工艺、保持传统特色的同时，让科技提高生产效率、坚持标准化生产，令大家吃到的水晶肴蹄即美味可口，又安全放心。（全媒体记者 谢朝伟）

编辑：何冰