学艺创业，跟着传统走

1987年，21岁的邵祥走在了人生的第一个十字路口，面临着向左转还是向右转的抉择。

那是改革春风正在吹破体制坚冰的时节。当年2月，邓小平在同几位中央负责人谈话时指出，“计划和市场都是发展生产力的方法，现在不要再讲计划经济为主了”。市场经济波澜初起，邵祥身边已有好几个朋友“下海”，他本人的纠结是：要不要辞职自己开面店？

此时的邵祥，是镇江饮服二公司大西路小吃店的跳面师傅，绝对技术人才。改革初期刚刚推行的绩效激励机制，使他在单位的奖金比工资高得多，整体收入不错。但眼前也遭遇不顺心，父亲如期退休，他没有如愿顶职，当了5年的合同工要转正，可能还须再等一两年。是假以时日捧上正式工的“饭碗”，还是投身市场大潮自己找饭吃？这是个问题。

1982年，在父母的劝说下，刚刚中学毕业的邵祥，走进父亲所在的单位学做锅盖面。锅盖面又称伙面、小刀面，是镇江的特色传统美食，被誉为“江南的天下第一面”，其“面锅里面煮锅盖”亦是“镇江三怪”之一。邵家祖上六代开面馆，父亲邵华元13岁就学徒做面条。正逢单位想恢复正宗的锅盖面，让邵祥来学，既为学门手艺、谋份工作，也算是继承祖志。

9月的一个清晨，邵祥挑着行李从郊区三里岗的家，徒步走到位于山巷的面店，开始为期三年的学徒生活。正宗锅盖面用的是“跳面”，把和好的面放在案板上，跳面师傅坐在一端固定的竹杠的另一端，上下颠跳把面反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条毛孔多，卤汁易入味，吃来有嚼劲。邵祥首先要学的，就是这最具技术含量的环节——跳面。

“跳面讲求童子功，学得越早、基础越扎实，跳出来的面越好。”邵祥回忆，当时的学习真是吃尽苦头，一天“跳”下来屁股上全是血泡，裤头粘住皮肤要到浴室泡才能脱下来，不到半年屁股长满老茧。然而，苦尽甘自来，邵祥成为跳面高手，在单位里逐渐脱颖而出。多年后的镇江锅盖面业内，他被誉为“科班出身”。

现在邵祥想辞职开店，父亲是反对的。当时在“公家人”眼里，个体户仍低人一等，捧的是泥饭碗。然而，这种保守观念，已越来越经受不住时代大潮的冲击。在朋友、亲戚的鼓励下，邵祥最终迈出了那一步。

1987年9月，利用万家巷22号12平方米的宿舍，邵祥的万家刀面馆开业了。他“下海”创业的资金，包括向朋友借来的700元、连襟支持的600元。开业前一天，煤和面粉还没着落，邵祥又借钱买回一袋煤和半袋面粉。开业首日的凌晨4点半，一名环卫工人成为面店的首位客人，花了一毛二分钱和二两粮票，吃下邵祥下海后“跳”出的第一碗锅盖面。当天，面店的营业额为45元。

易地拓展，跟着市场走

跳面、切面、下面，转身端出面条……在锅盖面制作程序的周而复始中，时光匆匆流过，每个动作仿佛都是生活的隐喻：跳面是际遇的高企和低落；切面是为心情改刀；下面是让陌生的人际关系变熟；一转身，则可能面对一个崭新世界。

1998年，万家刀面馆开张11年后，邵祥的锅盖面生意迎来新的转折点。多年后他回忆，如果不是因为这次转折，自己可能迄今还是个守着小面店的个体户。这个转折是：面店的迁址、扩大和更名。

在万家巷的10多年间，随着生活水平的提高，锅盖面在镇江人生活中扮演的角色，也日益不同。

邵祥说，最大的变化是吃面条的人越来越多。“起初，进面店下碗锅盖面，是来不及在家吃饭或改善伙食的概念。后来，每天一碗面，渐渐成为很多人的一个日常习惯或者生活方式。”而锅盖面的价格、内容，也不断“与时俱进”。

1980年代，面店里下的锅盖面多半是光面，有时浇点麻油、烫点大蒜，顶多加一毛钱肉丝。邵祥介绍，当时相当一部分顾客是周围的街坊邻居，他们自带面条甚至作料进店，花五分钱请店里代为加工，是为“烟火生意”。进入1990年代后，各种锅盖面的浇头开始出现，荤料有长鱼、肉丝、猪肝、腰花等，素料是小青菜、川芎、青椒、香干等。这是中国人从吃饱向吃好迈进的年代，锅盖面作为一种美食，在此过程中得到长足发展。

透过面店这个“窗口”，时代的变迁也尽收眼底。一个常来邵祥面店的顾客，1990年代初在一家社办厂跑供销，每天骑着大黑鲨摩托车来吃面，成为邵祥最羡慕的人；然而过了几年，邵祥却看到他蹬着三轮车在卖水果。“市场经济潮起潮落，有人立上了潮头，有人被扑在沙滩上。”

城市更在发生变化。万家刀面馆所在的大西路一带，本是镇江的繁华商业区，但随着沿江各码头相继撤销，城市中心位移，这一区域的繁华也日显零落。邵祥回忆，当时只看见大西路的商家、单位陆续搬离或关门，人流越来越少，特别是商业城开业后，“能明显感觉到大西路更萧条了”。

此时，邵祥想在大市口的古更楼巷买一套60多平方米的房子，迁走并扩大自己的面店。但14万元的购房投入，以及对面店迁址后有无生意的担心，令他举棋不定。一天，他和父亲约好，来到古更楼巷一家面店门前，观察这里的人流和生意。父子俩蹲在不远处，每见到一位进店客人，就在纸上画“正”字。上午9点到11点间，进店大约30人。正当他们心灰意冷之际，情况突变，“大概11点20分开始，客人如潮水般涌来，买面时要在人头上接钱。到下午2点，大概卖出了300多碗面。”

1999年5月，邵祥在古更楼巷的面店开业了。为继承祖志，面店更名为邵顺兴锅盖面。开张第一天，营业额960元。

创新传承，跟着时代走

作为邵家锅盖面第七代传人、“科班出身”的跳面师傅，邵祥对守护锅盖面的传统技艺，具有近乎天然的责任感。然而，一切传统的传承，总会面临继承和发扬、坚守与创新，这让邵祥迎来第三次转身。

邵顺兴锅盖面开业后，由于生意火爆，邵祥开始雇佣工人。但跳面技艺没有相当长的时间无法学会，这个最核心的关节，还需要老板亲力亲为。同时，邵祥在店内贴出告示：本店不用机器面。“跳面是手工技艺，产量远远跟不上需求。随着锅盖面日益受欢迎，当时镇江越来越多的面店改用机器面，这影响了锅盖面的味道。”

坚守最终难以为继。面对日益扩大的需求，邵祥的人工跳面实在无法满足。渐渐地他产生一个念头：能否研发一种产品品质比肩手工面的机器？在传统制面机基础上，邵祥耗时一年多，经过无数次改造，终于研制成新的机器，发明出机器小刀面。

2003年，北京功德福餐饮房山店对面开了家美国加州牛肉面馆，一时间十分火爆，抢走了周边商家生意。功德福决定在全国寻找一种面条，与加州牛肉面打擂台。结果镇江锅盖面被选中，邵祥应邀赴北京传授技艺一周，帮助功德福推出锅盖面，并最终“击败”美国对手。而这次遭遇也触动邵祥开发出新的业务：传授锅盖面技术，本地除外。

2011年，在一次锅盖面行业聚会中，得知一家商业运营公司，一年间发展了400家镇江锅盖面加盟店，仅加盟费就收回1200万元，邵祥受到更大触动：“锅盖面传承者在守护正宗味道的同时，能不能以现代商业模式，更加有力地推广锅盖面呢？”

这一年，邵祥展开人生最重要的一次转型。他成立邵顺兴餐饮文化公司，创办镇江锅盖面加盟连锁培训基地，推出锅盖面全程加盟模式：创业者支付加盟费，邵顺兴公司提供选门面、面店装修、技艺培训、开业后的物料直供等全程服务。至今，邵顺兴锅盖面加盟店，已在全国开了500多家。

作为传承和创新者，邵祥为镇江锅盖面赢得“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，并助其入选“中国十大面条”。他本人也被评为中国面条大师、镇江锅盖面非遗传人。岁月流逝、时代变迁，邵祥心中不变的信念，依然是带有祖训色彩又像是誓词的那句话——一百年只为做好一碗面。