宴春酒楼，从创业伊始，就专供正宗的地方特色菜肴，经过百年传承，已经形成了特有的风格，博得了社会的赞许和认可。根据得天独厚的地方特色，江鲜特产为食材原料而烹制的菜品，是为镇江地方菜肴的经典。

宴春酒楼的特色菜肴，在《清稗类钞 各省特色之肴馔》典籍中有所收录，从中可见宴春名菜源远流长，传承有序。宴春酒楼的特色菜肴，重点体现在刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。同时，顺应季节，讲究应时而食，就地而烹，从中以见清纯见长，味和南北。

说起宴春美食，不得不提的肯定有“三鱼两头”。“店以菜名而名，菜以店名而名。”名店得益于名菜，名菜享誉于名店。相辅相成，相得益彰。而能与如同宴春名片一般的水晶肴蹄、蟹黄汤包相提并论，这五道名菜，也是个个都不一般。

“长江三鲜”中的鲥鱼，美味非常。一般来说，鲥鱼以清蒸为佳，能够保持其鲜美的本味，但有时改做他法，就能尝到与众不同的滋味。因鲥鱼肉细味淡，脂为油润，倘若采用红烧的烹制方法，则可以更加入味。不过，在红烧的烹制过程中，要遵循李渔所说的烧鱼要诀：“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。”除了要诀所提及的要点，还要不去鳞甲，佐以猪油丁、鲜笋、香菇、火腿等配料，才能尽得其味。烧制成品的鲥鱼色泽金红，鱼鳞胶软晶莹，无论是品相还是味道，都是鱼中上品。

（鲥鱼）

另一个“长江三鲜”的鱼中美味——刀鱼，因其产量逐年减少，现如今已是罕能吃到的美味。刀鱼因其通体细长，银亮如刀而得名。作为一种洄游性鱼类，刀鱼在每年春初溯江而上产卵，随潮汛而进退，早晚各一次，很难捕获。镇江附近长江水域所产的刀鱼口味最佳，称为“本江刀鱼”。刀鱼的肉味鲜美嫩滑，入口即化，有如乳糜。但它通体细而密的芒刺难以分离，令人望而生畏。前人有诗云：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。”以清蒸之法烹之，能保持刀鱼的鲜味，是最清纯的烹饪方法，待其蒸得烂熟之后，只须夹住鱼头一抹便能使刺肉分离，从而免除了卡喉之虞。

（鮰鱼）

除了“长江三鲜”之外，鮰鱼的美味也是不遑多让。鮰鱼本名鮠，亦是洄游性的鱼类，因其春秋季节在长江上下游洄游而得名，到乐山被称为“江团”。春秋两季时最为肥美，有“菜花鮰”和“菊花鮰”之区别。鮰鱼皮滑而无鳞、肉厚而无刺、鲜嫩而不腻、汤汁如乳，黏稠沾唇。它比刀鱼而无刺，比河豚而无毒，比鲥鱼而易得，却又同时兼有三鱼之美，民间称之为“赛河豚”。苏东坡有诗赞曰：“分红是受仍无骨，雪白河豚不药人。”李渔说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥、肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”白汁鮰鱼的做法能够保持鱼的肥鲜，所以一直是镇江传统的美馔。（全媒体记者  俞佳融  实习记者 谢朝伟）

编辑：缪小兵