今日镇江讯（雷小青 方良龙 刘寅）江河交汇的镇江，是四大菜系之一淮扬菜的重要发源地，涌现出顾克敏、潘镇平等近百位国家级和江苏省级烹饪大师，先后接待过江泽民、李鹏、李瑞环、吴邦国、李岚清等党和国家领导人。但如今在淮扬菜系中，镇江的存在感偏低，一些传统技艺面临失传。

镇江餐饮市场亟待振兴

     如何提振镇江淮扬菜的知名度，让餐饮“点亮”镇江？10月24日上午，在非遗大师传承工作室项目定位会暨市餐饮烹饪协会2023年第五次会议上，十多位镇江餐饮界“大咖”与市文广旅、商务部门负责人以及来镇考察的浙江乡立方团队齐聚西津渡味园酒店，共谋良策、共话发展。

把“镇”字嵌入淮扬菜

座谈会上，镇江市餐饮行业协会第六届会长王红旗介绍了此次座谈会的缘起：镇江菜在淮扬菜系中特色已不够鲜明，在用餐饮“点亮”镇江这一大背景下，对镇江菜的定位需要做出新的梳理，那么对外如何把准镇江菜宣传的基调？镇江菜的一些老手艺人、“非遗”传承人渴望将他们的理念、想法和做法保存下来，协会设想在西津渡开设大师工作室，那么如何推动大师工作室的运作？建议协会成员单位依托大师工作室这一平台布局西津渡，大家一起用餐饮的人间烟火气先将其“点亮”。

老镇江的味道记忆——蟹粉狮子头

镇江新生代餐饮人李琰炎介绍了大师工作室项目的构想：拟集全体镇江餐饮人之力，打造一个集展示、体验于一体的镇江民俗美食文化体验中心，既能保留传承镇江传统老菜的技艺，代表镇江餐饮服务水平，又能繁荣镇江菜品类，成为镇江餐饮传播宣传展示的窗口。

国家级烹饪大师潘镇平

相关话题引发市餐协各位副会长的热议。在副会长、镇江华秀锅盖面掌门洪中看来，伴随生活快节奏，大多数餐饮公司所做的菜成为“工业化产品”，追求口味标准化，其实这失去了餐饮的核心——温度。他建议让镇江人能吃到有温度的菜，同时外地人也希望尝到正宗的镇江菜、正宗的淮扬菜。

镇江名店老宴春酒楼

副会长、镇江金山早茶掌门毕新军建议追溯源头，挖掘出老镇江最早的菜品。

副会长、镇江国色丽致酒店掌门杨震是土生土长的镇江人，对镇江菜的历史了如指掌。他说，大师传承工作室能够唤醒大家对童年美食的记忆。他非常期待这个项目，争取参与其中。

座谈会现场

副会长、镇江多伦多餐饮公司掌门陆亚杰表示，镇江大师撑起淮扬菜的半壁江山，要思考怎么把镇江的“镇”字加入淮扬菜菜名。建议通过大师工作室开创一系列知名菜，共同努力把“镇淮扬菜”做好。

淮扬菜做出“江南味”

市烹饪协会会长郝捷从事厨艺四十年，对镇江淮扬菜有深厚的情怀。他说，镇江是做江南淮扬菜，江南的菜品比较精致，有滋有味；在选料装盘方面更精致些。镇江淮扬菜讲究吃当季菜，一年四季菜品有别。

老镇江人的味道记忆——拆烩鲢鱼头

副会长、永安鱼庄掌门张克峰在发言中分享了3个“关键词”：“发现”，要善于发现镇江的美景美食；“创新”，需要老菜新做，老菜新卖，对接新思维新模式新零售；“急迫”，要赢得老百姓内心的认可，如果好东西被别人抢走，那么所有的努力都不会被市场和大众认可。

副会长、锦尚花餐饮公司掌门朱建华建议，到镇江周边乡镇寻找镇江当地美食食材；收集整理当地有特色的美食菜肴。很多老菜需要提升，与时俱进。结合食材和老菜品，对镇江菜进行定位，使之规范化。

与会镇江餐饮界大咖

“我们要自尊自爱自信，不能从字面去理解淮扬菜就是淮安和扬州菜。”市餐协前任会长吴荣生认为，餐饮发展和地方经济、旅游都有一定关系。要把镇江的优势总结出来，共同发展镇江的淮扬菜。“淮扬菜镇江味，创新但不能忘本。”

市烹饪协会前任会长吕小建说，扬州近年餐饮发展较好的原因之一是，扬大有一批人在研究淮扬菜。同时扬州市政府重视申报淮扬菜发源地。镇江从现在开始重视也不为晚。

守“镇”出奇讲好故事

“通过这两天的考察，我们对镇江的餐饮感觉总体不错。”浙江乡立方集团合伙人、湖北乡立方执行董事李鹏提醒与会“大咖”从几个方面深入思考镇江餐饮发展大计：问题导向，是解决提高市场竞争力的问题，还是技艺传承问题？市场导向，究竟迎合什么样的趋势？以什么为抓手，以内容为抓手，还是以大师技艺传承为抓手？是以做矩阵为抓手，还是以供应链标准化等为抓手？

莫问剑

资深美食爱好者、浙江乡立方乡村发展集团首席战略官莫问剑建议镇江餐饮界深入思考下列问题：发展战略上有什么？政府对餐饮的重视度至关重要；镇江菜如何发展？“镇江”两个字就是独一无二的内核，从地域文化中去找“魂”；为什么没有高质量发展？建议食材取材于本地，围绕供应链进行整合；如何守“镇”出奇？抓好老菜品、老技艺的传承固然重要，但如果不出奇，死路一条。新形势下需要抓住95后、00后的胃，建议制作镇江美食地图，强化镇江菜的叙事能力；餐饮行业如何与时代同频共振？建议格局要大，让餐饮“引爆”镇江。

参加座谈会嘉宾

市商务局副局长成锋赞成守“镇”出奇的提法。他表示，商务部门将给予大力支持，引导餐协做实餐饮“引爆”镇江文章。

作为旅游主管部门负责人，市文化广电和旅游局局长陆艳华出席座谈会。听取发言后，陆艳华认为，“让餐饮点亮镇江”的口号，让人眼前一亮。建议通过大师工作室这个项目，总结出镇江独有的，能代表大师、代表镇江技艺、代表镇江定位的菜品；推介时要讲好故事，让游客食客通过饮食了解镇江的文化，了解镇江的方方面面。怎样规划、怎样包装、怎样宣传？需要大家齐力合作，共同打造镇江餐饮更好的未来。

编辑：黄昕彤

审核：曾海蓉