“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖”——这是幼及孩童，上至耄耋的镇江人最熟悉不过的一句俗语，说的就是咱们镇江本土餐饮界最具盛名的代表：镇江三怪。今天我们就来说一说这第一句里头的“肴肉”。肴肉，更为标准的称呼应为“水晶肴蹄”，史书记载为镇江三怪之首。

水晶肴蹄已有三百多年的历史，而“水晶”这一雅号，亦是古时早已有之。元代的《居家必备用事类全集》中就列有以猪皮冻丝为主的“水晶脍”、“水晶冶陶脍”的菜肴，民俗学家也曾研究明代就有镇江饮食肴肉的记载，当时就叫“水晶肴蹄”，吃时佐料也不是香醋，而是蒸一种草本植物“香薷”，其作用与香醋同，有暖胃、起香、解腥的作用。

明代万历年间的《金瓶梅》第三十四回中，也出现了“水晶膀蹄”的菜肴名称，还指明了是冷菜。清代《金屋梦》中“金山寺外一酒家，供应一盘炖的香薷和水晶猪蹄”等一系列记载，给“水晶肴蹄”的渊源历史，提供了有力的佐证依据。到了清末民国年间，水晶肴蹄已发展成为家喻户晓的镇江特色菜肴。水晶肴蹄，冠以“水晶”佳名。浇在肴蹄上的老卤冻子，冷凝后结成半透明状的晶状物，其色泽鲜艳透亮，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。每当食客们举起筷子夹一片放在鼻前，嗅之淡淡清香，若有若无；啖入口中食之鲜香酥嫩，咸淡适中。更讲究的一些食客，一定要佐以香醋、姜丝，浓郁醇正的醋香和清香带甜的姜味一同入口，使得水晶肴蹄的风味口感更佳。

镇江学者王骧曾在食肴后，留诗赞誉道 ：“风光无限在金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”诗句中不仅抒发了作者食肴时愉悦的心情，同时也把水晶肴蹄的特点妙处描绘地淋漓尽致，并且和金焦美景相结合，可谓秀色可餐。三百多年来，“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后，相对集中到了宴春酒楼，一时名师云集，技术力量雄厚，盛况空前，成为水晶肴蹄生产上的“龙头老大”。宴春酒楼生产的水晶肴蹄，厨师根据肴蹄本身不同的部位，在盆中叠压成不同形状，而后再切成多种品相的肴肉装盘。其中有“眼镜肴”，“玉带钩肴”，“三角棱肴”，“添灯棒肴”。水晶肴蹄制作工序有十八道之多，其工艺流程也十分讲究。

特别是在选料上要求特别严格，一定要选用3-4斤左右的新鲜猪前蹄，因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足，绝不能用猪肉的其他部位代替。其制作过程有：选蹄、去毛、剔骨、腌制、浸泡、漂水、去涩味、加香料、大火煮温火焖等。为了真正做好水晶肴蹄这一特色美食，宴春酒楼也不断改良创新了成套的生产流水线，一改传统产品生产手工作坊的落后模式，用现代化和规模化的方式生产出质优且稳定的产品，给更多人带来美味的享受。

不仅如此，1984年江苏省人民政府授予的《江苏名特食品》称号及1989年商业部颁发的《全国饮食业优质产品金鼎奖》就是对“宴春”牌水晶肴蹄品质最好的证明，近年更荣获“中国地域十大名小吃”、“中国旅游金牌小吃”称号。 （ 俞佳融 谢朝伟）

编辑：吴悠