文/蒋国清
“兰陵鸭”是丹阳著名的传统特产，极具地域文化特色，其盐水鸭制作技艺已被列入丹阳市非物质文化遗产保护名录。“兰陵鸭”的出产地，在丹阳东乡的前艾古镇。在南朝时期，这里是“南兰陵郡兰陵县”的中心地带，直到隋朝兰陵县撤销并入曲阿县。唐朝天宝元年（742）曲阿改名为丹阳，并沿用至今。这里是著名的帝王之乡，被誉为“千年龙飞地，两代帝王乡”。南朝刘宋末年，前艾镇西北2.9公里的古兰陵东城里（今丹阳开发区东城村）出了乱世英雄萧道成，平乱济世，建立齐朝，登基成为开国皇帝齐高帝。萧道成的族侄梁武帝萧衍，故居在前艾镇北1公里的塘头村（古代属东城里范围），公元502年建立梁朝，在位四十八年，是中国执政时间最长的开国皇帝。历史上，前艾所在的古兰陵地区，人文荟萃，物产丰饶，文化遗存众多，“兰陵鸭”,就是其中传承久远的“非遗”美食。
吴地鸭史数千年
鸭子是人类最早驯化的动物之一，我国早在公元前1500年左右就已经开始了家鸭驯养，至今已有3500多年的历史。
据《周礼·夏宫》记载，春秋战国时期，已有专门掌管驯养繁息“鹅鹜”的官职，其中的“鹜”就是家鸭。《战国策》中也有“田需对曰……君鹅鹜有余食”的记载，说明舍养鸭在当时已经很普遍了。尤其是长江流域下游的太湖地区，根据东汉的《越绝书》《吴越春秋》及唐代的《吴地记》等史书记载，春秋吴、越两强争霸，为了战争的需要，不仅大力发展农业，其畜牧业也有很大发展，吴王还下令筑规模宏大的“鸭城”养鸭，其范围达到了惊人的数十里，开创我国集群大规模养鸭的历史。
江南地区的鸭子品种繁多，数量众多，传播范围广，为中国之最。在鸭肴的烹制方面，江南地区也是品类齐全，风味独具，有着“江南鸭肴甲天下”的美誉。
六朝风流帝王鸭
“兰陵鸭”的发展历史，可以追溯到孕育我国隋唐文化繁盛风流的六朝时期。南北朝时期，北魏贾思勰在其所著《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》都提到了在当时流行的“炙鸭”，也就是烤鸭。这时，鸭肴已经由民间传入宫廷，成为深受帝王皇族喜爱的桌上珍馐。这在建都于南京六朝（东吴、东晋、刘宋、南齐、南梁及南陈）宫廷中，表现尤为突出。
六朝时期，建康、曲阿一带鸭馔制作已经十分盛行，盐水鸭已是都城建康（今南京）颇具盛名的食品，被誉为“六朝风味，白门佳品”。南朝齐梁帝王也喜食鸭肉，相传南朝时古兰陵萧梁河一带老百姓，喜养鸭子，兰陵萧氏家族又喜欢食鸭、素有传统，所以把这里的鸭肴称之为“兰陵鸭”。萧道成、萧衍先后做了皇帝，家乡美味的“兰陵鸭”被带入宫中，成为宫廷佳肴。《南齐书》中专门记载了齐高帝父亲萧承之（后被追封为齐宣帝）喜食鸭肉，孙辈齐武帝萧賾祭祖时供奉鸭肉的故事：“永明九年（491）正月，诏太庙四时祭，荐宣帝起面饼、鸭臛；孝皇后笋、鸭卵、脯酱、炙白肉；高皇帝荐肉脍、俎羹；昭皇后茗、粣、炙鱼：皆所嗜也。” 鸭臛，即鸭肉羹。元代史学家陶宗仪在《说郛》卷二十八“古人嗜好”中也提到这件事：“齐宣帝嗜起面饼、鸭，高帝嗜肉脍。”可见在当时，萧氏皇族吃鸭盛行、蔚然成风。兰陵的鸭肉美食，也随之传于都城建康。此后“兰陵鸭”声名鹊起，在江南广泛流传。
在陈朝时，鸭肉还曾助陈朝军队打败北方敌军，大获全胜。据《南史》记载，陈朝的军队和北齐的军队苦战于都城建康郊外的幕府山至九华山一线，供给受阻，兵士都被困在那里，士气低落。为振奋士气，陈文帝送米二千石，鸭一千头，炊米煮鸭，誓军攻之。将士们吃了用荷叶包裹的鸭肉饭，精神振奋，最终以少胜多，大败齐军，报捷而归。
丹阳河湖育美鸭
“兰陵鸭”的发源地丹阳，地处江南水乡太湖流域，西北是周回八十华里的古练湖，东北濒临长江，京杭运河贯穿全境,河网密集，湖泊众多，港汊交错，水系发达，全市水域面积近200平方公里，螺蛳河蚌、小虾小鱼，肥沃水草，得天独厚的自然条件，自古很适宜于养鸭。上世纪七十年代，在与丹阳相邻的句容浮山果园的一座西周古墓中，出土了不少鸭蛋和禽骨，其鸭蛋和鸡蛋混放，装在陶罐中，大小也和现代家鸭蛋相近，说明丹阳及周边地区驯养鸭子历史悠久，养殖范围分布广泛。
句容浮山西周古墓中出土的鸭蛋 图：蒋国清 提供
早在唐代，出生在丹阳至金坛珥渎河畔的著名诗人戴叔伦就在《春怨》一诗中，用“金鸭香消欲断魂，梨花春雨掩重门”的诗句来描绘丹金地区的美鸭春景。宋代大文豪苏轼的千古咏鸭名句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”，描绘了江阴地区春江水鸭景色。宋代丹阳籍著名诗人苏庠在描绘家乡练湖烟雨春鸭图景时，写下了“柳外西风六幅蒲，野塘睡鸭对舂锄。如何唤得王摩诘，画作江南烟雨图”的著名诗章。
“兰陵鸭”，以当地农户饲养的瘦肉型草鸭为主要品种来源。丹阳地区养鸭历史悠久，家鸭品种繁多，其中尤以草鸭最为著名。草鸭是我国优良的地方品种，原称白鹜鸭、黑嘴鸭，具有白羽、乌嘴、黑脚的特征，有“鸭中国粹”的美誉。其肉质紧实，皮薄肉厚，口感筋道，香气浓郁，腥臊味轻，吃在嘴里肉质细嫩，鲜味突出，口感筋道，是上佳的好品种。
俗话说，鸭子全身都是宝。鸭肉味甘性凉，肥而不腻，营养值高，所以可养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等，历来是进补的养生佳品。早在很久之前，我国医书著作《本草纲目》便记载鸭肉有食疗功效。可以说，一只丹阳草鸭从皮肉、腿翅、心肝儿，到肠肚儿、鸭架，都可以被充分利用。
非遗传承兰陵鸭
数千年的兰陵鸭馔美食，在当代又被前艾集镇的“兰陵卤菜坊”坊主蒯建英挖掘整理，发扬光大。蒯建英植根前艾，弘扬齐梁文化，传承祖传技艺，博采众长，将“兰陵盐水鸭”这一古老菜品打造成为本地一道特产，深受消费者喜爱。
蒯建英，出身餐饮世家，是非遗“兰陵盐水鸭”制作技艺第四代传承人。从他曾祖父蒯全泰起，就以善做卤菜在前艾一带出名了。从小耳濡目染的他，对卤菜制作十分热爱，18岁开始承袭的祖辈手艺，历经近三十年的厨师生涯，悉心研究，致力于研发出更能符合现代人口味的盐水鸭，又博采其他盐水鸭工艺优点，再融入现代食品卫生管理机制。2001年，他在前艾集镇开起了“兰陵卤菜坊”特色餐馆，2006年注册“兰陵”商标。将“兰陵盐水鸭”这一古老的菜品向更广的范围推广发展。
“兰陵盐水鸭”选材于地产瘦肉型黑嘴草鸭，经过精细挑选和烹饪处理。采用祖传秘制配方，以及神秘的百年老卤，沿袭古法制作流程，配以十几种香料卤制而成。成品盐水鸭表皮白里透黄，油润光亮，肉质白嫩，骨呈绿色。入口即能感受到肥而不腻的口感、鸭香浓郁的滋味，咸鲜味美，令人回味无穷、久久难忘。2023年2月，“兰陵盐水鸭”入选2022年度《名城福地镇江好礼》。2023年6月，“兰陵盐水鸭制作技艺”被正式列入丹阳市非物质文化遗产代表性项目。作为乡土专门技术人才，蒯建英还被评为镇江市级“乡村振兴技艺师”。
对于蒯建英来说，美食是一种传承。“兰陵盐水鸭”能够经受住时间的考验，广受好评，其原因就在于对传统的坚守和创新的尝试。在满足消费者对美食追求的同时，他也希望食客能从盐水鸭中吃出记忆中的乡愁味道。随着“兰陵盐水鸭”的名气越来越大，不仅丹阳本地人争相品尝，更有上海、常州等外地顾客从网上争相下单订购。由此，蒯建英开办了一家卤菜企业——“云翔食品”，以儿子之名命名，期望他能继续这份事业，将“兰陵盐水鸭”这一地方特色美食传承下去。
“兰陵盐水鸭”作为一道非遗美食，其制作技艺承载了深厚的历史文化底蕴和地域特色，正成为丹阳一张亮丽的美食文化名片。
编辑：朱超
审核：滕建锋
