今日镇江讯（全媒体记者 朱浩）人间烟火，最抚人心。人生在世，不可辜负的，唯有爱和美食。一年四季，您最喜欢的美食究竟是什么？您的味蕾里一定藏着许许多多的美食基因和美食背后的情怀故事。

“创意写作  全城接力”第十二季和您一起分享舌尖上的美好生活，尽情“饕餮一夏”。

130.高桥老字号美食：京江脐

□ 远行

冬日暖阳下，高桥镇爱娣羊肉店里，人们正悠闲地喝着一碗碗用京江脐泡就的鲜美羊肉汤。

高桥京江脐，由位于高桥老街上的百年张家老店独家制作，这种传统美食在高桥已流传了多年。

张家老店门口的屋檐下，老张正在展示着他拍案叫绝的祖传手艺。一只粗大的铁皮烤炉被炭火烤得通红，冒出缕缕白气，炉壁上贴着一圈呈六角形的京江脐；炉边的长条案板上，老张正在将加了油的面粉揉成一个个像馒头样的小面团，用刀轻轻地切成六角形，然后再一一贴进炉壁，不一会儿，就飘出了阵阵香味。

几名等候在此的食客们，早已失去了耐心，忙不迭地用铁铲子铲出一只来，吹去表面的浮屑与散发出来的热气，刚出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，六角铮铮的，掰开来趁热咬上一口，顿觉松软香脆，满口生津。

张家老店每天的生意极好，往往出炉后，老张还未来得及将京江脐放在笸篮里散热，一眨眼的功夫，就被抢了个精光。甚至还有人时不时地快递个一袋两袋，寄给远方的亲人，店里显眼处竖放着一块大黑板，上面写着众多预订者的姓名和数量。

屋里，系着围裙的老张，正神情专注地在案板上揉面。一缕夕阳斜斜地照射在他的身上，使他浑身在金色的余晖里散发出一种炫人的亮光……

131.消失的鲥鱼

□ 宦晓

王玥波单口相声《官场斗》“君臣聚餐”章节，乾隆请刘罗锅和珅吃鲥鱼，特地强调最佳口味的鲥鱼产地在“江苏镇江”。在镇江人的口口相传中，鲥鱼一直位列“长江三鲜”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）之首，直到鲥鱼没了，河豚似乎就当上了老大，但传统上河豚是上不了有档次的“宴席”的，要吃也是约个时间地点，然后参加者往桌子上的盘子里扔个一毛两毛的，表示是自己买来吃的。鲥鱼则不然，一直都是“高档”的“奢侈品”，听老人说过猪肉七毛四的时候，鲥鱼是七毛五，除了价贵，能尝鲜的时间也只有短短的一个多月，“四月有，五月止”（《调鼎集》）。村里有个上海回老家定居的“海派”老人临死前的遗憾就是七毛五的时候“鲥鱼”没能尽兴，再想尝一口的时候，没了。鲥鱼究竟味美到什么程度，都是听说，没见过，也没尝过，现在所谓的“鲥鱼”要不海里的，要不据说是鲥鱼的“舅舅”之类的远亲，能冠以“江苏镇江”的鲥鱼，那确实是没有了。

老菜谱书《调鼎集》（第五卷“江鲜部”）记载鲥鱼：“性爱鳞”、“起水即死，性最急也。口小、身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺”、“勿去鳞，其鲜在鳞”，而对于鲥鱼的烹饪方法，《调鼎集》的记载几乎涵盖一切：煎煮蒸、醉糟煨，不下十数种做法，还特别强调“河水煮”和“万不可”加鸡汤，可见其“真味”之鲜。

五月份的时候，朋友圈都在转发长江里“江豚吃江刀”的视频，就想着也许哪一天，鲥鱼就回来了；但若是基于满足一时的“口腹之欲”，还是“热闹”的长江最重要。

（图片绘图：宦凌）

132.说说我家的小刀面

□ 义根

镇江的美食可以说是名扬大江南北，什么肴肉、汤包、京江脐、草鞋底，长江三鲜……等等，红案白案均很有特色和名气，但是最受人们喜爱和大众化的仍是传统小吃一一小刀面（现在叫锅盖面）。

说起小刀面，我家祖上是镇江正宗的小刀面手艺人之一，经营小刀面可追溯到二、三十年代，可惜到了我们这一代，把这珍贵的传统手艺给弄丢了，倍感遗憾。

记得小时候，母亲为了全家人的生计，天不亮就早早的起身操弄灶台，点火生炉子，等灶台上的事忙得差不多了，就着手加工小刀面。只见母亲往一口大面缸里倒入二、三十斤面粉，加入少许稀释了的食用碱水与其搅拌，尔后再用力反复揉和，直至形成一定硬度的面团。紧接着就是跳面，用杠杆原理把面团碾扁压实挤出气泡，经过较长时间跳压，这时候的面既实在又板扎，为下步操作夯实了基础。随后是擀面，这可是力气活，也是面条制作中最为关键的一道工序，只见母亲手握一根近二米的擀面扙，通过反复多次碾压前后卷动，由最先卷起的二、三层，逐步裹卷成了三、四十层桶形布状薄薄的面皮，这时候小刀面的雏形基本出来了。最后一道工序是切面，就是把擀好的面一叠一叠的垒起来，垒成宝塔状即可，然后根据食客需要用特制的刀具，切成细面和宽面，至此小刀面制作完成。此时正好沿口直径有七十公分宽的锅里的水也开了，早市按时准点开张了。

这里需要强调的事是制作小刀面，一定要用小粉（淀粉的一种），用小粉一是面和面之间不粘连，二是起筋道，经过揉跳擀的面条，外面再包着一层小粉能不筋道吗！三是用配制的食用碱水和面，下出来后老远就能闻到小刀面散发的诱人的香味。

另外，酱油是要熬制的，熬制酱油是为了把酱油里的生水焯掉，在熬制过程中加点糖，放入一定数量的虾籽，再放点起香的大叶子，为的是汤料的鲜美。如今浇头五花八门，什么肉丝，长鱼丝，腰花，肥肠，牛肉，狮子头，小炒什么的，目的是一致的，都是为了增加小刀面的鲜美可口。

孩提时，每天早上吃上一碗母亲加工的小刀面，然后背上书包去学堂，是多么幸福的一件事情。母亲为一家人的生计起早贪黑的身影至今历历在目，其制作的小刀面是我一生难以忘怀的美味。

资料图 图文无关：镇江锅盖面（摄影：王呈）

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海报设计：谢志斌

编辑：黄昕彤

审核：解斐