锅盖面是镇江人的味觉标签之一，更是镇江的城市名片。目前，镇江锅盖面已拥有“中国十大面条之一”“制作技术是省非物质文化遗产保护项目”“国家地理标志产品”等诸多闪光的前缀。

据不完全统计，我市有锅盖面店3800余家，加盟店更是遍布全国各地，国外也有连锁店的身影，数量多达6万家。这组数据足以证明锅盖面的受欢迎程度。但长期以来，锅盖面被诟病“名不正、言不顺”。追溯锅盖面历史，虽然制作技艺发端较早，但文献记载不尽完整，没有形成锅盖面的固定名称信息；即便后来获批成为地理标志产品，对外宣传也缺乏权威性、可信度的表述。“老板，什么是锅盖面？”“菜单上全是！”一位锅盖面店经营者用一个看似段子的真实场景，还原了“锅盖面的尴尬”。

“给镇江锅盖面一个权威解释”“规范行业标准”等呼声越来越响。其实质，是镇江锅盖面的产业化之路如何行远光大？

官方正名，

三“头”四“艺”揭盖头

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢；杉木锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条始终贴在锅盖下面。盛上一碗，琥珀色的面汤弥漫着多种中草药熬制的特有香气，面条筋道、入口顺滑，配上自己喜欢的浇头，不管你是来自豪迈的北方，还是温婉的南方，是老人，还是小孩，总有一款会成为心头好。

江苏大学食品与生物工程学院教授徐斌对锅盖面研究颇深，并担任了镇江锅盖面文化研究院筹备组组长。他解释，锅盖面原名叫“伙面”，从谐音上也称“荒面”，为了书写方便直接称“火面”。火面在民国时期，就成了镇江的特色，并被写入1921年出版的《镇江指南》。1977年5月31日，重振镇江文化工作会议上，火面经集体编纂改为锅盖面，同时成了镇江三怪之一，1980年《食品科技》杂志首次官宣镇江锅盖面。如今锅盖面的招牌不仅遍布镇江大街小巷，中华大地也随处可见。

今年初的镇江锅盖面产业发展与安全论坛，综合各方意见，为锅盖面“正名”：以三“头”四“艺”为典型特征，即由“面头”“汤头”“浇头”三元素构成，经独特的“跳”“漂”“熬”“汆”四工艺制作的江苏地方传统面食。如今这一解释，已在业界使用、推广。

好消息再次传来，继2018年“镇江锅盖面”获批地理标志证明商标后，今年2月《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布，目前已申报省级标准。“标准源于古而指导当下，标准框架包括面条的原料、‘浇头’的原料要求、‘浇头’的制作、制面、下面过程、成品要求，不过总体原则是制定基本标准，保证镇江锅盖面特色，也避免千篇一律。”市锅盖面行业协会会长刘斌还透露，目前《锅盖面保护条例》也进入了相关程序，有望明年颁布实施，“这些对镇江锅盖面品牌化、产业化发展，以及市场扩大都会产生积极的推动作用。”

日前，镇江锅盖面文化研究院筹备组成立，谋划打造以锅盖面为主题的文化地标和“走出去”模型。这也是继吃特色、定标准后，镇江锅盖面产业的又一次升级。

守正创新，

“B面”撬动大产业

浓浓街巷市井味，满满人间烟火气，粗略估计我市大大小小锅盖面馆，年产值达到30亿元。这其中不乏刘府面道、镇方记、陶大、张嫂子等规模企业。

张嫂子锅盖面馆是由乾隆皇帝南巡品尝镇江锅盖面的传说而来。世事沧桑，匠心不变，张嫂子锅盖面传承人张玉龙于2007年注册成立“张嫂子镇江锅盖面馆”。近日，张嫂子锅盖面旗舰店开业，这已是“张嫂子”旗下的第12家店。

400平方米的店堂主打休闲风，桌椅摆布高低错落，恍入咖啡馆，细节处则显雅致，四“艺”以版画上墙，一眼看尽百年锅盖面……“在我们这里，吃面条可以慢慢吃。”张玉龙说，很多同行和他一样，都在用行动打破锅盖面行业“好吃的环境差、环境好的不好吃”怪圈。

于家厨房锅盖面馆位于镇江千年老街西津渡，二层的古式徽派木质建筑，深宅小院，玲珑精致古色古香，客人可以一边品尝镇江特色，一边体会和欣赏在古式大宅院里用餐的感觉。

近年来，我市商务部门先后举办镇江锅盖面大赛、镇江招牌菜大赛、锅盖面产业发展与安全论坛等活动，引导锅盖面企业打磨品质，探索品牌化、标准化、产业化发展之路。

除了面馆颜值、就餐环境的提升，以酱油和浇头为特色的锅盖面，也正在从“重口”转向“众口”。以刘府面道为例，契合当下美食热点，推出了系列“创新面”，其中麻辣小龙虾面为锅盖面界“顶流”，蟹黄面、河豚面、黄鱼面等也吸引了大批年轻消费者。

而“走出去”的锅盖面，更是充分体现了南北交汇处，镇江包罗万象的特色。市锅盖面行业协会副会长毕新军说，在常州开时就发现顾客总有说不出来的遗憾，后来找到原因：常州人吃的有点甜，但锅盖面入口不甜，只在回味时有点甜。怎么办？面条装碗前，在碗里放点糖，问题就迎刃而解了。“为锅盖面正本清源最好的办法，就是我们得走出城门，将原汁原味的锅盖面带给顾客，同时要有克服‘水土不服’的思路和办法，才能走得稳。”

同样值得关注的是，一口大锅、一只炉子、一间房子开个面馆的传统模式，正在被镇江锅盖面创业者淘汰。他们与时俱进，引入短视频、直播等时尚元素引领消费市场，将“流量”转化为“增量”。这种线上线下结合的经营方式，也让锅盖面这张城市名片的“B面”，渐渐撬动整个产业向更大规模、更高档次发展。

文化IP，

让一碗面“行远光大”

“镇江锅盖面是南北文化融合的产物，她骨子里的基因就是三大精神，海纳百川的包容精神、扬帆远航的搏击精神、追求彼岸的探索精神。”刘斌说，面锅里煮锅盖就是一种脑洞大开的产物，现在要做的事，就是放大锅盖面基因，创新为媒，为锅盖面产业“航母舰队”打造自带能量的文化模块。

基于此，市锅盖面行业协会积极筹建锅盖面文化研究院。徐斌教授提出研究院将聚焦“五大功能”定位，首先是战略研究，为政府决策提供科学依据；二是技艺守正，通过文化挖掘、保护、传承，让锅盖面在我们这一代人手中发扬光大；三是技艺创新，提升产品的安全化、健康化、标准化与工业化水平；四是品牌建设，促进产业向方便、多元、规模化转型；五是人才培养，为锅盖面行业转型升级提供保障。“最终提升锅盖面文化自信，促进镇江地方特色餐饮繁荣和高质量发展。”

研究院设在张嫂子锅盖面旗舰店，目前已经在店内以图文并茂的形式展示出锅盖面传统制作技艺、民间故事等，食客一进店就能感受独特的文化氛围。“成立文化研究院就是为了让锅盖面‘走得更远’，但文化创新不仅仅是墙上挂点字画，我们在对锅盖面文化进行梳理，深度挖掘内涵的同时，正在尝试打通各类渠道进行文化传播，比如目前和南京、镇江的高校洽谈合作，将品牌锅盖面引入校园，持续放大品牌效应等等。”刘斌分析，锅盖面如今已陷入了新的尴尬，那就是“愿意吃的人多，愿意做的人少”，这样做同时也是解决“人的问题”的途径，一方面持续提升锅盖面标准化、产业化，让“下面”和上班一样简单轻松，同时要扩大锅盖面的影响力，让更多年轻人愿意进入锅盖面行业。

邵顺兴第八代传人尹焱，作为“面二代”拥有创新的思维和开放的胸怀。他一直在琢磨面向有志从事锅盖面制作经营的年轻创业者，开展手工面制作培训。“手工面是我们用竹竿在面块上跳出来的，让面饼充满无数毛孔，足够吸收汤汁，这样的面条才更有筋道和味道。但是，目前掌握这项技艺的人并不多，面临传承问题。”他直言，他和他的岳父——邵顺兴第七代传人邵祥都愿意把邵顺兴的工艺传授给更多年轻人，让它成为文化传播的符号，也成为年轻人致富的本领。（全媒体记者 朱婕）

编辑：缪小兵

审核：杨佩佩