今日镇江讯  淮扬之味是江河交汇的结晶，是美食文化传承的经典。镇江作为淮扬菜重要发源地之一，承人文底蕴，延文化之脉。潘镇平是镇江市级非物质文化遗产淮扬菜制作技艺代表性传承人，今年已82岁高龄。从16岁开始，他就沉浸在江南水韵的烟火气中，一路探寻淮扬菜的人间至味。近日，记者采访了潘老，聆听他和淮扬菜的不解之缘。

图左为潘镇平

淮扬菜格调高雅，宛如精雕细琢的工艺品，菜品讲究美学，程序讲究诗意，心态讲究悠闲，境界讲究神逸。而淮扬菜制作仿佛写诗作画，呈现出一幅鲜活生动的写意画卷。潘镇平介绍，“三鱼两头”是自己的拿手菜，即刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、拆烩鲢鱼头、清炖或红烧狮子头，风味独特，备受食客喜爱，“狮子头纹理清晰，且鲜嫩十足，肉香有嚼劲又不会塞牙，再加入些许蟹黄肉，更添了几分鲜香，香酥软糯，入口即化。”在学习淮扬菜制作的过程中，潘镇平不断致力于淮扬菜技艺的精进和菜色的创新，“白炒刀鱼丝”“脆皮鲜奶虾仁”“拔丝西瓜”等创新菜品也因为风味独特、口味鲜香而闻名遐迩。尤其是“白炒刀鱼丝”这道菜，“人工养殖的刀鱼味鲜，但细刺太多，食时颇费工夫。”由潘镇平独创的“挤茸成丝”技法，既保留了刀鱼的鲜美，又省去了剔骨的繁琐，色泽悦目、鲜嫩爽口、清淡滑润，惊艳了众多老饕食客。

早在1990年，潘镇平就被载入《中国名人名菜大词典》。2017年，他被中国烹饪协会授予首批“中国烹饪大师名人堂尊师”称号。他说，非遗文化要发展，更要传承。潘镇平多年来受聘于镇江、扬州、南京等地高校的烹饪系，担任客座教授，倾力传播最正宗的淮扬菜烹饪技艺，为当代淮扬菜注入勃勃生机。

人间至味，舌尖淮扬。“希望能更深层次地挖掘淮扬菜文化，让人们更加全面地了解淮扬菜的独特魅力。”潘镇平怀揣一颗匠心，一生一世承淮扬。（文/全媒体记者 朱晶晶 图/全媒体记者 李嘉斌）

视频制作 ：朱晶晶 李嘉斌

编辑：毛蕴劼

审核：曾海蓉