旧时镇江，无论是城里还是大港、姚桥、上党、宝堰等东乡、南乡一带的农村，过年前皆有炒“炒米”的食俗。农历冬至一过，各家各户都开始忙着炒“炒米”了。大户人家通常要炒三、五斗，寻常百姓也得炒上二、三升，大街小巷里随处都飘散着炒“炒米” 的香气。“炒米”是过年必备的食品，在它的身上凝聚着家乡人浓浓的年味。

旧时的炒“炒米”，古称“火米”，是一种居家可以较长时间贮藏且别具风味的传统食品，且能干、湿两吃，又可待客。与平常听得“嘭”一声巨响的炸“炒米”，是两种截然不同的加工方法。炒炒米通常用糯米，也可用粳米，在铁锅内杂砂炒制；而炸炒米必须在铁制的加热釜内加工，使用的米通常是粳米或籼米，不需用糯米。两种炒米不仅加工工艺不同，而且炒米的形态、口感皆不一样。炒制的炒米，粒粒金黄，颗颗饱满，松脆酥香；炸制的炒米，则是一种膨化食品，体积形态比炒制的炒米大得多，入口即化，口感却没有炒制的炒米那么香脆、诱人。

徐珂在其编撰的《清稗类钞》中记“炒米”有如下描述：“炒米，古之火米也，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。”

旧时过年，亲朋邻友上门拜年，奉上一碗白糖泡炒米，即镇江人称之“炒米茶”， 算是一种敬客的礼仪和情谊。咸吃泡炒米也是常事，正如郑板桥在家书中所说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”如若贵客登门，主人便会送上一碗“打蛋泡炒米”。就是说，在铁锅里煮两个镇江人习惯称之为“蛋瘪子” 的溏心“水潽蛋”， 盛在碗中，抓一把炒米，加少许精盐冲泡，再滴上几滴香麻油，既营养味美，又能充饥，这便是居家应急待客的最高礼遇了。这种吃法在寻常百姓家还是不常见的，汪曾祺在谈炒米时说，这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

以前，镇江城里五条街、南门大街、四牌楼及城外大西路、中华路、打索街、山巷有几家专炒“炒米” 的店铺，也有由炒货店兼营的。城里南门大街中段有一家炒米铺，门面不大，里面新砌好一座能安放两口大号铁锅的大灶，锅不是平安装在灶台上的，有一定倾斜角度，便于炒制。锅内各有一把长柄铁铲，灶头矗立着用石灰水新粉刷过的烟囱，屋内一角摆放着炒炒米的细砂子和筛炒米用的竹筛子、竹匾子等工具。烧锅灶用的柴草，大都是镇江焦山芦苇滩产的芦苇以及乡间的豆秆、麦秆，不用木材，便于控制火力。一旦开工炒制，烟囱口不时喷出殷红的火舌，炒米铺内烟雾缭绕，等候炒炒米的人也排起了长队，热闹非凡。

炒米的制作工艺，说起来也不难。选用上等糯米，先用开水浸泡，待其米粒伸腰发软，能掐动，便用竹箩或簸箕捞起来，用大量冷水冲，洗清米粒外围，防止互相粘连。等水分沥干，便可下锅炒制了。首先将带有湿气的糯米，放在一口锅内预炒一下，使其水分炒干，将其铲出，盛在藤柳巴斗里。接着，锅内放入细砂，炒热后倒入事先预炒过的米，不停地用铁铲翻炒。此时，在火的威力下，众多米粒在锅中竞相跳动、蹦高，炒米香味也随之扑鼻而来，待米炒至金黄色便可起锅了。炒炒米的关键在于掌握火候，火大了，把米炒焦了，吃起来有煳味；火小了，炒出来的炒米吃不动，不松脆。

刚炒的炒米不适宜立即食用，需筛去细砂，待炒米冷却后便变得松脆爽口了。炒米是一种经火炒焙至极干的食品，吸湿性极强，必须贮放在密不透气的瓷器罐或饼干罐里，如任其露置，吸湿“回软”， 便不堪食用了。过去，儿童零食不多，炒米便是儿童的最爱，不仅可以作为一种休闲食品干吃和开水冲泡食用，而且还可用饴糖制成香甜可口的“炒米糖”， 也是春节待客的特色茶点。

过年炒炒米的习俗，早已随着历史长河的流淌而渐渐淡去，我们这些“银发族”对此的记忆，也成了碎片。如今重拾过年炒炒米的旧事，有着不尽的感慨与亲切。（文/潘春华）

编辑：朱超

审核：滕建锋