□ 张正杰
这几张上世纪30年代“酱园”“醋坊”的照片曾引发过不小的争议。浙江宁波等地先后曾将此照片作为对当地酱园的炫耀和标志。细心的市民可以从照片中看出此照片拍的五条街当时广为人知的同裕酱园。酱园是由我祖辈张氏三兄弟锦春、子鸿、旭初所开，“锦记”是用大爷爷张锦春之名。
图为上世纪30年代的同裕酱园
照片中所显示的五条街同裕酱园前店后作。前店和其他酱园格局相似，黑漆包皮的大门，高高的门厅顶上全部由玻璃镶框铺就，显得店面的敞亮，长长的柜台，排排的盛器，销售着酱瓣、香醋、酱油、各种小菜、麻油豆油……店面之后则是作坊，有压榨酱油的流水操作处，一排排大酱缸排满大院，与隔壁五条街小学操场并排并长。从这里的后门走出，便到了骆驼岭二号。此处是大家庭的居住生活之处和同裕的第二处作坊，住家大院之南面排满大酱缸，而住家大院的东面则是作坊的核心部门——以煤为燃料的大锅大灶，专为煮黄豆蒸面饼制作酱瓣专用，沿着“中街”巷子的一排房子则是“黄房”，专为制酱上黄（育酶菌）。房内放着一排排木架，上下几层，便于放入更多的“匾子”提高黄房的效率。另有一座暖房，内有火炉和烟管，作为冬季“上黄”之用。
同裕酱园的第三处作坊位于钱家山以西大市口以东，南至观音楼巷（现“国际饭店”正在其旧址内）。沿中山路为二层楼房，楼下门面房曾租给了“大华药房”“陶宝元医师诊所”和“聂顺记成衣店”，楼上为家庭住房，往南有七架梁住房一进，五架梁住房院落等，往前大院内除有部分酱缸外主要用作加工酱菜之地。在这里生产着各式萝卜干、嫩牙姜、乳黄瓜、酱萝卜头、什锦菜等各种酱菜，还有腌制的雪里蕻等，甚至还有用三芽菜制作的“瓶儿菜”等特色品种。每当外来蔬菜原料到货人手不够时，常有钱家山一带居民带着厨刀、切菜板、洗澡盆等工具来作坊，帮忙切削各式蔬菜原材，顺便可挣得一些加工费。
图为上世纪30年代的同裕酱园
位于四牌楼大西路之顶头还有一酱园，街对面为其作坊，酱园的招牌是“锦记同裕酱园分号”，这是大爷爷锦春上世纪30年代与两位弟弟分家后所另开。“同裕”与“同裕分号”是各自独立的两家酱园。
上世纪50年代初我尚在幼年，居住在骆驼岭，对当年作坊生产有一点印象。传统的酱制作是完全用黄豆和面粉为材料，将蒸熟的黄豆趁热与面粉在匾子内拌和充分然后放入“黄房”，数日后再放入酱缸日晒发酵。其时还有另一种传统方法同时进行：将一袋袋面粉加水调和揉成整块面团，为减轻揉面的负担，也为使面团被揉得更透，便再用脚不停反复去踩，师傅们称此为“踩饼子”。每天需踩数袋面粉，其劳动强度甚大。踩成面团后上蒸笼蒸熟，然后切块再与黄豆拌在一起“上黄”，大概此法更利于面粉的发酵和水解，酱的质量更佳。作坊劳作时间长强度大，且每次生产总要连续突击数天。此时总会请来其他酱园的工人师傅集中突击，也算是酱园间的一种合作。传统制酱其原料均为黄豆面粉，故在行业内均以一石酱瓣折合三石米作为交易价格。生产的酱瓣可以批发出售也可店内零售，有顾客少量购买酱瓣时，店员总是与购买酱菜一样，称好后用荷叶包好扎好。酱瓣还可加工成酱油，酱油按等级按质量分为甲抽、乙抽、丙抽和特级抽，还有专制的虾子抽等，酱渣则直接卖给农户作养猪饲料。位于“五条街挤不开”的同裕酱园每天迎接着大量顾客，有进城卖菜顺便购物的农民，也有来此买菜一并购买酱菜酱油的市民，上午高峰时段酱园的店内总是人来人往熙熙攘攘，生意兴隆。
图为上世纪30年代的同裕酱园
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其时就经营着油盐酱醋四件，直接联系着民生，生意人自然从中找到商机。酱醋生产的原料是黄豆、面粉和糯米等各类农产品，地处水陆码头又紧邻乡村的镇江，无疑成了开办酱园的优选之处。镇江城最多时竟能有四十多家酱园。同裕酱园总将手中资金全部投进酱缸而少有积蓄。因为生意红火，上世纪30年代末，同裕酱园曾成为绑匪的目标，某天深夜，数十个强盗闯进家中宅院，将家人捆绑后架在火上烤，威逼交出钱财，这就是曾震惊镇江城的“炕山芋”案件。兵荒马乱之社会动荡留下的是不堪回首的经历。
上世纪50年代的《共同纲领》中有关实行“以公私兼顾，劳资两利，城乡互助，内外交流的政策，达到发展生产，繁荣经济之目的”的根本方针下，同裕酱园得以发展，在黄金地段大市口购置了房产和大片地产做扩大生产之用，同裕酱园也在这时更名为“同裕酱醋厂”。当时酱园已转由下一代的堂伯张文宝和家父张文林经营，两人各自分管内外。堂伯以同裕酱醋厂经理的身份成为镇江酱醋业同业公会的常务理事和副理事长，参加了华东地区物资商品交易会，还去了汉口、广州等地的交流洽谈会，扩展交流扩大影响。家父则以店内的账务管理等为主。上世纪60年代至80年代他还担当起恒顺厂的制醋车间和财务科等处负责人。堂伯和家父的“接班”给同裕带来了一些起色和生气。直至1956年全行业公私合营，清产核资中同裕的资产额在全城四十多家酱园中居第二，仅次于恒顺。
1956年迎来了全行业的公私合营。镇江城由运河西门下桥为界划城里城外，数十家酱园即以此划为城里城外两个中心店，城里同裕、恒美、义和祥、泰源、裕康、裕和祥、同裕分号等一并归为同裕中心店，由恒美酱园工人翟荣贵任公方主任（翟荣贵同志后调至恒顺酱醋厂任厂长和党支部书记至上世纪80年代末），家父张文林任私方主任，原同裕分号二堂伯张文生任中心店之车间主任。大堂伯张文宝调至主管部门蔬菜公司。1958年又统一将所有作坊的生产全部集中到三官塘新址，此处后成为恒顺酱醋厂厂址。1959年搞商业一条龙，五条街的食品，炒货、糖烟酒、南北货、酱醋等统统并到万祥旁的原供销社旧址，并以万祥命名。大概出于商业招牌效应考虑，1962年在远离五条街的中山路红旗口之义和祥酱园原址重又树上了“同裕酱园”的牌子，直至1966年“文革”“破四旧”中完全消失。
在企业的几次整合过程中家父先后调至糖烟酒公司、零售公司等处而离开了酱醋业。家父心怀要成为一名普通国家工作人员的决心，在1958年向组织提出“放弃定息”的请求并开始不再领取。组织上考虑到对私改造政策的把握，也一直未予批准。1962年知名乡绅陆小波等人准备办所民办初中，为此找到家父。家父从“放弃定息”部分捐款给“团结中学”。民建和工商联出面，家父重回恒顺酱醋厂并担任制醋车间私方主任。“文革”结束后家父调回恒顺财会科，用他熟悉的酱醋制作及财会业务能力为国营恒顺酱醋厂愉快地工作了十多年。
中国醋都其根在酱园。恒顺是镇江四十多个酱园的集中代表，更是一个曾经的融合体。同裕酱园也曾是镇江数十个酱园之一。酱园作坊传统和文化的溯源，是醋都文化不可或缺的组成部分。
编辑：缪小兵
审核：杨佩佩
