根据英国路透社报道,美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。

理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

喝咖啡致癌?想象一下,以后喝的每一杯咖啡,杯子上都有这样的警告……

喝个咖啡,真有那么严重吗?还能不能安心喝咖啡了?

丙烯酰胺到底是什么?

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。

一般来说,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。

同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。

早在此次的“星巴克事件”之前,美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼,要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明:该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物,它虽不属于高毒物质,却是人类可能致癌物,长期大量摄入可能增加患癌风险。

此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

“喝咖啡致癌”是真的吗?

动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。

根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下:

一个50公斤体重的成年人,每天摄入2.6μg*50=130μg,也就是10kg咖啡,才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg,数据来源:中国国家食品安全风险评估中心)

10kg咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!一天喝8杯水都做不到的人,就别操这个心了。

丙烯酰胺还“藏”在这些食物里

含焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷,但很少有人知道,烤焦的淀粉类食品中隐藏着这种致癌物。

生活中,丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现,三类食物丙烯酰胺最易超标:

一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食;三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

几招教你避开丙烯酰胺

想要远离丙烯酰胺,饮食上应注意:

少喝速溶咖啡,速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡;

在保证做熟、杀灭微生物的前提下,尽量避免过度烹饪食品,比如温度过高、加热时间太长;

做主食时,建议采用蒸、煮、炖的做法,少用煎、炸、烤;

最好少吃油条、麻花等油炸食品,炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;

少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;

如果要进行煎、炸、烤烹调,尽量把块切大,把片切厚,这样有利于减少丙烯酰胺;

馒头片、面包片不要烤得太黄。▲

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

来源：生命时报新媒体中心综合

编辑：金凯