今日镇江讯 在江苏省镇江市，流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣：香醋摆不坏，肴肉不当菜，大锅里煮小锅盖，这其中大锅里煮小锅盖指的就是锅盖面。在镇江的大街小巷，各式各样的面馆不计其数，而至今仍然保留着传统锅盖面的制作方法的面店，最具代表性的要属高资跳面陈记小刀面了。正是它独具传统性和代表性，其“跳面”制作技艺入选镇江市第三批非物质文化遗产代表性名录。

“老板，一碗小刀面。”早上五点多，顶着严寒起床的食客，脸上的睡意似乎尚未退去，双眼朦胧地走进位于镇江市丹徒区高资街道集镇上的陈记小刀面，对着正在忙碌的老板说道。这时的老板，熟练地抓起一把面条，往沸腾着的大锅里扔去，然后用锅铲划一下，把面条散开，随后用筷子捞起煮好的面条装在提前备好调料的碗里，不到三分钟时间，一碗热气腾腾香气扑鼻的小刀面就做好了。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

而这一碗看似简单的面条，也成为当地街坊四邻每日不可或缺的美食。每天早上店内热热闹闹的，端着面条站着吃的，蹲着吃的，坐着吃的，姿态不一，但是不管是坐着、蹲着还是站着，食客们都会习惯性地用筷子把面条挑得老高，噗噗地吹几下，“稀溜稀溜”地大口吃着，腮帮子鼓得高高的。无数面食爱好者都不顾区域限制，驱车几个小时前来“打卡”，只为能吃上一口。

今年37岁的韩露是这家店的第四代传承人。从小吃着小刀面长大的韩露，特别喜欢家乡的味道，30岁的时候，萌生了想要传承这门手艺的想法，于是登门拜师，2019年，正式从师傅手上接过面店。

虽说是小本经营，但是韩露却不敢有丝毫懈怠。每天凌晨3点多，当大家还沉浸在梦乡的时候，韩露便已起床准备。和面、揉面、跳面、压面、切面……一碗好吃的面条，却要付出常人难以想象的艰辛，每20斤的面粉变成一根根面条，需要韩露3小时的劳作。和面35分钟，压面却要花费一个半小时，将揉好的几块面块并成一大块，竹杠压在面团上，人斜坐在竹杠上，单腿上下跳跃，简单重复的动作不仅需要体力与耐力，还有技巧，不能跳空，否则竹杠就会断。一个半小时之后，经过反复挤压的面饼，变得光洁富有弹性。这只是完成了一半的工作量，压好的面饼，还需要抓紧时间进行再次滚压，直到面饼的厚度压到1.5毫米才算合格。

早上九点不到，面条就已卖完，来迟的顾客只能怏怏而去。为何不多做一些面条呢，生意这么好？面对记者的疑问，韩露微微一笑，解释道，“我每天只做两板，一板20斤，一共40斤，约150碗面条左右。做多了，体力不够，面条就会没有劲道，为了保持这种口味，每天就这么多量。” 记者在灶台上看到，搭配面条的调料仅是酱油、猪油加点小葱。猪油提供了油脂的香气，使面入口圆润爽滑；酱油虽然是极简单的调味品，却为面增加了咸鲜香气；最后加入的一点葱花，则为面条带来一丝清香味。

春节即将临近，陈记小刀面店内似乎也比往常更加地热闹了，充满了“年”的味道。在外工作回来过节的人也纷纷前来感受家乡的美味，“在这里吃了25年的小刀面了，从1.5元一碗到现在5元一碗。现在在外地工作，只要回来必须要来吃一碗解解馋，在外面吃不到这个口味，面条有弹性，吃到嘴里很有嚼劲。”王飞从灶台端起已做好的面条，一边和其他食客聊着天，一边“稀溜稀溜”将面条吸进嘴巴，不停地咀嚼着。“面条很紧实，有劲道，滑溜又Q弹；而且调料少，简单好吃不腻。”老家是山西大同的刘海丽，来镇江工作了十余年，她特地赶在春节回老家之前，开车三十多公里来吃一碗陈记小刀面，对于这位从北方面食之乡来的姑娘来说，“江南的天下第一面”小刀面，更合她的口味，尤其是陈记小刀面。

陈记小刀面已在高资集镇存在了40余年，它朴素而独特，热闹而真实。来吃的大多都是熟人，逢年过节这里似乎成了大家叙旧的地方，食客们满面春风围坐在一起，一边吃面，一边聊天，聊着在外面的所见所闻、今年的收入、家里老人的身体和孩子的成长情况……以至于吃完面条后，大家都不愿离开，开心的笑声不断在店内回荡着。（全媒体记者 朱浩 ）

编辑：陈路