一组数据看镇江锅盖面

2013年，镇江锅盖面和其他九种面条荣登“中国十大面条”。从此，这碗“叫醒”镇江人味蕾的面条，渐渐闯出自己的新路子，成为镇江“城市名片”之一。

有人说，吃锅盖面必须要来镇江，并非说其他地方吃不到正宗好吃的锅盖面，而是在镇江吃锅盖面才最有“感觉”。来到江南古城，见识一下“镇江三怪”，尝一尝锅盖面，才算没有白来。

资料图 文雯 摄

和其他城市一样，镇江锅盖面是我们生活的这个城市的“名片”。百度搜索同为十大面条的“武汉热干面”“兰州拉面”，词条显示相关结果分别为3780万、4350万个相关结果。镇江锅盖面仅为308万个相关结果，前后相差10倍之多。

虽然搜索量不能代表一个产品的全部，仅能作为知名度的侧面参考。不过，从扩大知名度开始，镇江锅盖面如何走向高质量发展之路？

镇江文化孕育独特美食

长久以来，锅盖面已经成为了镇江最具特色的饮食文化。

镇江地处长江运河的交汇处，历史上有北人南迁的历史，锅盖面即是镇江人。一碗锅盖面里全是镇江人的生活气息，体现镇江人的性格——包容。吃一碗锅盖面，才算领略了镇江人的日常，领略地道的镇江风土人情。

市政协文史委副主任沈洋说：“它是镇江商埠文化、非物质文化遗产的典型代表，我们需要让它不仅吃得香，也看得美，不仅带得走，也要走得远。”

但是，这一碗面的发展也面临着一些隐忧，“比如规模普遍偏小、缺乏标准，行业发展较为混乱，这在很大程度上让锅盖面难以‘香飘万里’。”南乡一绝宝堰面总经理胡仲华不免有些困惑。

面向未来，传承和创新无疑是摆在锅盖面行业面前最大的课题。

省地方志学会理事、市文艺评论家协会副主席裴伟作为研究者，对锅盖面的“前世今生”如数家珍，认为锅盖面需要一个正式的解释，需要一个统一的标准，需要一种强烈的市民文化认同，需要一种广泛的教育传播，才能让这种地方饮食文化传承广大。

早上“第一碗面”——什么是真正的锅盖面？

无论在哪一家面馆，下面之前，店主一定会问，“什么面，小刀还是细面？”

对于喜欢小刀面的人来说，有人甚至说“无小刀，不锅盖”，小刀面又称“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。然而囿于手工制作的技艺，店里的小刀面往往限量供应。

而对“细面”派来说，细面能和特有的酱油汤更好的融合，口感也更丝滑。不过，对于大多数食客来说，各式各样的浇头才是一碗面的“灵魂”，再加上韭菜、豆芽，自选的葱蒜姜、酱瓜萝卜干，吃完这个地道镇江早餐，开始能力十足的新一天。

邵顺兴第八代传人尹焱还在坚持制作手工跳面。在他严苛的标准下，小刀面的韧性是锅盖面好吃的关键。“面条用传统的跳面所做，有气孔，弯弯曲曲，所以能挂汤。”

他在店里直观的感受到外地游客对锅盖面的好奇心。但是对于外地游客的询问，商家们却困惑于没有统一的标准。锅盖面的“锅盖”其实是食客最感兴趣的地方。以至于经常可以看到这样一个场景，在灶台沿街摆放的店里面，食客们正主动拍摄正在煮锅盖的灶台。

尹焱作为一名85后创业者，年轻的他拥有创新的思维和开放的胸怀，希望能够把邵顺兴的工艺传授给更多的年轻人，成为文化传播的符号，也成为年轻人致富的本领。

宴席的“压轴面”——将小面条做成大产业

不仅在沿街店铺能吃到，在宴席上，在早茶桌上，一大碗锅盖面往往也是整桌餐席的“压轴菜”“重磅菜”。美食早已成为招揽游客，留住游客的手段之一。当锅盖面“走出去”的步伐还未形成大产业时，面对引进来的客人，怎样用美食抓住他们的胃，打造区别于其他地方的“淮扬美食镇江风味”，也成为餐饮业的重要考量。

如今，锅盖面早已是镇江的“国民美食”，是镇江人的乡愁所载。许许多多的游子，一回镇江，就要到街头来一碗正宗锅盖面，才算真正回到了镇江。锅盖面如今也是镇江城市生活的“代言人”。尝一尝这一碗地道的锅盖面，才叫沉浸式的镇江游。

市商务局党委委员虞军表示，锅盖面不只是一碗面，它是镇江的餐饮文化之一。它体现这座城市的性格，也体现这座城市人民的生活态度，更象征着一座城市昂扬向上、积极进取的奋发力量。

传承和创新离不开现代化的生产和经营模式。对锅盖面这张城市名片，行业协会和企业家们都在用心守护和传承，担当起了这份社会责任。

市餐饮行业协会会长吴荣生认为锅盖面行业遇到了好时代，新理念、新模式如雨后春笋，现代化的设备、电力厨房的应用是未来行业发展的大势所趋，对行业的标准化、安全化、高效化意义重大。

恒顺味道刘府早茶总经理刘斌认为，锅盖面的创新和守正同样重要，在信息高度透明的时代，如何创新锅盖面，将小面条做成大产业。

如何高质量发展？

为了深入了解镇江锅盖面行业发展现状，明晰未来发展路径，擦亮城市名片，11月26日，市商务局召开镇江锅盖面高质量发展座谈会，专家学者、市锅盖面行业协会及锅盖面店代表、市餐饮行业协会及餐饮企业代表、媒体代表近20人参加会议。

市锅盖面行业协会秘书长高履霞回顾了协会成立以来，凝聚会员企业力量，在发展锅盖面行业的道路上的心路历程。

市餐饮行业协会秘书长鲁庆呼吁，“面条喜好因人而异，但镇江锅盖面需要一面大旗，在大旗的引领下，整个行业共同发力。”“我们要把酒店的面条做好，通过我们的平台和招牌，把锅盖面的形象树立起来，传播出去。”香逸渔港镇江店副总经理徐莉说出了镇江饭店业企业家的心声。观海楼总经理、餐饮协会执行会长郝捷认为，本次会议，政府部门、行业协会、企业、专家学者共同参与，视角多维、干货满满，对未来锅盖面行业发展指明了方向。

座谈会持续近三个小时，与会人员畅所欲言，思维碰撞，气氛热烈。

市商务局党委书记、局长，市口岸办主任王为华感叹本次座谈会为镇江锅盖面行业的发展指明了方向，下一步要处理好“规范、传承、创新、发展”的关系，推动完善相关标准和立法，做好经营和管理的创新，教育和文化的传承，全面支撑起锅盖面行业的高质量发展。

“讲好镇江故事、下好镇江这碗锅盖面”意义重大，它关系着人们的一餐一食，关系着城市品牌的塑造，更关系着就业和民生福祉，需要各方齐心，形成合力，擦亮镇江的金字招牌，提升镇江百姓的获得感。

关于镇江锅盖面的未来发展，与会人员一致认为，要坚持问题导向，直面锅盖面行业发展中存在的问题；要强调系统思维，从行业发展、饮食文化、城市精神等多维度理解锅盖面的内涵；要注重改革创新，辩证地总结传统，让行业发展更好地适应时代变化和百姓需求；要狠抓重点难点，勇于担责，逐一攻克锅盖面行业发展中的难点。具体而言，要做好酒店宴席上的“最后一碗面”，提振镇江锅盖面的旅游形象；要充分发挥行业协会的力量，凝聚各方力量；要做好教育和传播，提高市民对锅盖面文化的认同度；要举办相关论坛和节庆活动，提高社会关注度。（俞佳融）

编辑：陈路