今日镇江讯 近期，因天气原因，蔬菜价格上扬，给广大消费者增加了生活成本，有市民提出不吃或少吃蔬菜。以肉代菜可行吗？蔬菜怎么吃营养最高？文俊工作室负责人阮文俊，从营养健康的角度给予市民回复并指导。
“日常膳食中，不能不吃蔬菜。”阮文俊明确表示。蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物，更是β-胡萝卜素、维生素C、叶酸、钙、镁、钾的良好来源。多吃蔬菜可降低心血管疾病的发病及死亡风险，降低食道癌、肠道癌症如结肠癌的发病风险，尤其是十字花科蔬菜如卷心菜、西蓝花、花菜、青菜、大白菜等可降低胃癌和结肠癌的发病风险。“市民在生活中，餐餐要有蔬菜，就营养价值而言，蔬菜没有高低贵贱之分，每天应摄入300g至500g蔬菜，不少于5种，可优先选购深色蔬菜。”同时，不断更换品种，尽可能保证营养素摄入全面。
蔬菜营养丰富，正确健康的烹调方式关系到我们究竟能从食物中获得多少营养。
阮文俊建议，烹饪蔬菜时应先清洗后切配，蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长（可用淘米水、淡盐水浸泡），10分钟左右即可，然后用流动的水冲洗2-3次；避免先切后清洗，否则水溶性维生素B、C和矿物质可从切口处流失。
烹饪蔬菜，火候要猛，快速翻炒，减少营养素的损失。四季豆、菜豆等豆角类植物和鲜花菜因含有有毒物质，须充分加热，可先用开水烫煮5分钟以上，沥干再进行烹饪。沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更“保持营养”。维生素C在碱性环境中容易被破坏，在酸性环境中比较稳定，烹调蔬菜时适当加一点醋，可减少维生素C 的损失。
需要提醒市民朋友们注意的是，已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。（全媒体记者 马彦如）
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